臺(tái)灣話稱茶葉為(茶米),取自半球形或球形部分發(fā)酵察的形狀而來(lái).茶干的大小猶如米粒一般.然而由 茶樹(shù)上綠油油的枝葉到茶罐中細(xì)小的茶干,必須經(jīng)過(guò)復(fù)雜煩瑣的過(guò)程,加上經(jīng)驗(yàn)老練的制茶師細(xì)心處理,并在24小時(shí)內(nèi)完成所有步驟,才能使茶干沖泡出最完美的色,香,味.
第一步 采茶
現(xiàn)行的采收方式可分為人工與機(jī)器兩種.自古以來(lái)的人工采摘仍是高級(jí)茶葉的采收方式,過(guò)去茶農(nóng)以食指與拇指夾住葉梗,利用兩指間彈力將葉片摘斷;今日則有不少茶農(nóng)將刀片系于食指上,以刀鋒切下茶梗,既省時(shí)又省力.茶葉的采收以嫩葉與嫩牙為主.依茶葉不同而有一心一葉,一心二葉,一心三葉的不同選擇.茶葉葉面的完整與否攸關(guān)茶葉制造的品質(zhì),采茶過(guò)程中不能損傷茶葉,否則將降低茶葉品質(zhì).
第二部 萎凋
采茶后的茶菁收集放在竹編的茄止上,經(jīng)過(guò)陽(yáng)光暴曬的〖熱光萎凋〗，或籍由機(jī)器進(jìn)行熱風(fēng)萎凋，使茶菁的細(xì)胞內(nèi)水分蒸發(fā)，隨著氧化的化學(xué)變化而發(fā)酵。原先青綠色的葉片經(jīng)日光萎凋作用，漸漸轉(zhuǎn)為暗綠色，而葉片也因水分消失開(kāi)始軟化。隨著將笳止放置室內(nèi)進(jìn)行〖室內(nèi)萎凋〗步驟。并籍由雙手?jǐn)嚢璨栎嫉膭?dòng)作稱為〖浪菁〗?，F(xiàn)在則有浪菁機(jī)可帶人力進(jìn)行攪拌動(dòng)作。
第三部 發(fā)酵
茶葉內(nèi)細(xì)胞消失部分水以后，所含成分與空氣接觸而氧化便是發(fā)酵。如果萎凋時(shí)消水過(guò)于快速，葉片細(xì)胞來(lái)不及發(fā)酵便干死，稱為〖失水〗，這種茶葉泡起來(lái)沒(méi)什么味道；相反的，茶葉細(xì)胞消水后，攪拌時(shí)太過(guò)用力，結(jié)果氧化作用讓葉原先行變紅，使得葉片內(nèi)部的細(xì)胞無(wú)法順利送出水分進(jìn)行發(fā)酵作用，這種茶葉因〖積水〗或〖飽水〗泡起來(lái)會(huì)有苦澀味。此外，葉片的完整與否是關(guān)鍵，一但折傷或減斷葉片形成傷口，萎凋發(fā)酵無(wú)法達(dá)成完美狀態(tài)，沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。
第四步 殺菁（炒菁）
欲停止發(fā)酵作用的持續(xù)，必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟，破壞發(fā)酵啊的酵素活性，這種動(dòng)作稱為〖?xì)⑤肌交颉颊糨肌?，而整個(gè)過(guò)程便是所謂的殺菁。殺菁時(shí)，茶葉原有的菁臭味消失，茶葉香其逐漸生成，茶梗和葉脈便得柔軟有點(diǎn)黏性，葉中水分滴度蒸發(fā)，至下一個(gè)揉捻步驟時(shí)，茶葉便不宜破碎。
第五步 揉捻
殺菁后，為了使茶葉中成分容易藉由熱水沖泡而出，所以將茶葉放入揉捻機(jī)，讓茶葉隨著機(jī)器云狀而滾動(dòng)，原先枝葉獨(dú)立的茶葉經(jīng)揉捻后，逐漸卷曲緊縮。加上揉捻的壓力導(dǎo)致葉片內(nèi)汁液滲出，附注于茶葉上，使得沖泡茶葉時(shí)茶液能很快溶解于熱水中，成為一杯滋味香醇繁榮茶湯。不同茶液的揉捻程度有別，半球形包種茶余揉捻時(shí)還增加團(tuán)揉步驟，將茶葉以布巾包裹成球團(tuán)狀，再加以手工或機(jī)器來(lái)回搓壓，將茶葉揉成半球形或圓形；團(tuán)揉過(guò)程中須不時(shí)將布巾攤開(kāi)，打散茶葉以散熱；重復(fù)次數(shù)越多，制作出的茶葉越結(jié)實(shí)。
第六步 干燥
揉捻后的茶葉為停止其發(fā)酵作用，并使茶葉體積收縮便于儲(chǔ)存，須經(jīng)由干燥機(jī)烘干茶葉，利用高溫破壞殘留再肉年茶葉中的酵素，讓茶葉本身的含水量低于5%。肉年成形的茶葉平鋪在盤(pán)中，一盤(pán)盤(pán)放入干燥機(jī)中。為了能讓茶葉有里至外確保達(dá)到干燥效果，通常分為量詞干燥，第一次干燥程度約七、八分之后，取出茶葉回潮，待冷卻后再進(jìn)行第二次干燥。干燥后的茶葉即稱為〖粗制茶〗或〖毛茶〗
第七步 精致
粗制茶完成之后，借由進(jìn)一步的篩選分類讓茶葉品質(zhì)趨于同級(jí)化，外觀的整齊劃一步，但影響茶葉的沖泡滋味，更是消費(fèi)者選購(gòu)茶葉的一大考量。因此，精致亦是制茶過(guò)程中不可省略的一環(huán)。精致的第一步驟稱為篩分，依成形茶葉大小分類，將茶葉大小整齊化。然后利用切斷機(jī)將太粗或太厚的茶葉切成希望大小，以便分類；隨之將茶梗等雜物挑除，以整形機(jī)加工處理；最后運(yùn)用風(fēng)吹原理，將制作過(guò)程中產(chǎn)生的茶屑剔除，成為品質(zhì)優(yōu)良且水準(zhǔn)整齊的茶葉。
第八步 焙火
精致完成的茶葉，再經(jīng)過(guò)熱度慢慢烘焙的焙火步驟，讓茶葉散發(fā)出清香的氣味。而茶葉依種類不同而有不同的焙火程度，一般多分為輕火（生火）、中火（生熟茶）和重火（熟茶）三種。生茶的香氣十足，茶湯顏色較淺，熟茶的香氣雖不如聲查，但他的口感不起生茶則是另有一番風(fēng)味。
第九步 薰花
并不是每一種茶都需要加入薰花，我們常見(jiàn)的香片便是加入薰花的東方式花茶。薰花茶常用的茉莉、桂花、菊花等，當(dāng)植物開(kāi)花之際，花蕊的香氣散發(fā)而出時(shí)，摘下花朵與茶葉一同薰香，讓茶葉充滿花朵的香氣，成為帶有花味的茶香。薰花茶依薰花次束可分為雙薰花茶、三薰花茶等，次數(shù)越多，茶葉所帶的花香越濃。
第十步 包裝
茶葉經(jīng)過(guò)焙火、薰花后、制茶工作到此可算大功告成。一般茶行內(nèi)放著一桶桶的茶葉，等待消費(fèi)者挑選，而選定茶葉后，最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝方式很多，店家多半利用塑膠袋裝茶葉，有些以橡皮筋等環(huán)索扣住對(duì)口；也有直接采用真空包裝的填充方式，如果不是于進(jìn)期內(nèi)沖泡，真空包裝口存放較久，若為隨即沖泡該茶葉，包裝方式倒不需特別計(jì)較。
