白毛茶產(chǎn)于廣西橫縣的南山，它的制作工藝十分精良，殺青在斜鍋內(nèi)進行，當(dāng)鍋溫須保持在180度左右。茶園主要分布在南山寺及南山主峰一帶，海拔高約800～1000米左右，這里山色秀麗，松木翠竹，綠蔭濃郁，云霧彌漫，氣候溫和，年平均氣溫20℃左右，雨量充沛，年降雨量1500毫米以上，土層深厚，質(zhì)地疏松。茶樹多為中葉種品種，芽壯毫密，葉薄而柔嫩，是適制白毛茶的理想原料。
白毛茶采于春分至清明期間。采摘標(biāo)準(zhǔn)是，特級茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉；1～2級茶標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。通常，制500克特級白毛茶需采4.5萬個左右芽葉。鮮葉進廠后及時進行揀剔，剔去紫色葉、病蟲葉及其他雜質(zhì)，保持芽葉大小和色澤均勻一致。主要的工藝分?jǐn)偡?、殺青、揉捻、初干、足干五道工序?/p>
殺青和揉捻：殺青在斜鍋內(nèi)進行，當(dāng)鍋溫達180℃左右，投入攤放葉500～800克，以抖炒為主，結(jié)合悶炒，后期降溫，繼續(xù)翻炒，達到殺勻透的目的。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，起鍋散熱，揉捻成條。
初干和足干：初干是白毛茶緊條顯毫的重要工序。初干開始鍋溫120℃左右。當(dāng)干度達五、六成干時，降低鍋溫至70～80℃,開始做形。先將茶葉理直成條，再將茶葉置于雙手掌心用力搓揉、拋散。如此反復(fù)數(shù)次。當(dāng)茶條緊結(jié)，有刺手感，干度約七成左右，繼續(xù)降低鍋溫至60℃左右，輕輕地搓揉，使茶條間，茶條與鍋面之間相互摩擦，促使茸毫顯露，色白如銀。當(dāng)干度達八、九成干時起鍋攤涼，攤涼后再行足干。
南山白毛茶的品質(zhì)特點是，條索緊細微曲，身披茸毫，色澤銀白透綠，香氣清高，伴有荷花芳香，湯色綠而明亮，滋味醇厚甘爽，葉底嫩綠勻整明亮。
仁化縣是嶺南白毛茶的故鄉(xiāng)。仁化紅山鄉(xiāng)黃嶺嶂的“云霧白毫”茶，曾是清代嘉慶朝的宮廷貢品。這種綠茶銀毫披露、湯色清淡、口味甘甜，并且具有天然的蘭花香味，為我國三大白毛茶之首。
仁化白毛茶功能消食除積、清熱解毒、提精醒神，有相當(dāng)?shù)乃幱脙r值。民間常用以治療腹瀉、積食等疾病。常飲白毛茶對癌細胞有抑制作用。
現(xiàn)在白毛茶在仁化縣已大面積推廣種植，丹霞山及其周圍山地村莊也多有種植。
丹霞山白毛茶色味俱佳，尤以山上的野生白毛茶為最，往往為庵寺的僧尼精心采摘炒制，風(fēng)味更是別具一格。
白毛茶以滿披茸毫，色白如雪而得名。相傳，南山白毛茶為明朝建文帝卓錫手植并命名為白毛茶?！稄V西通鑒》中載：“南山茶，葉背白茸如雪，萌芽即采，細嫩類銀針，色味勝龍井，飲之清芬沁齒，天然有荷花香氣，真異品也。”1915年，在美國舉辦的紀(jì)念巴拿馬運河開航的萬國博覽會上，榮獲二等獎，繼而又在南京商品陳列會上，獲得二等獎。從此南山白毛茶聲譽大著、揚名全球。
