嫩度，燜黃過(guò)程，都將對(duì)茶葉的制造過(guò)程的理化變化產(chǎn)生重要影響，一起來(lái)了解一下。黃茶與嫩度相當(dāng)?shù)钠渌桀惐容^，其葉綠素總量比綠茶稍低，而葉綠素a,b之比值稍高。這除了嫩度因素外，與悶黃過(guò)程有關(guān)，可能是因?yàn)閻烖S對(duì)葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯，組分以茶氨酸、谷氨酸最多，而與白茶相比，黃茶和綠茶的氨基酸總量明顯偏少，這說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間萎凋有利于蛋白質(zhì)水解為氨基酸，而悶黃對(duì)氨基酸總量影響不大。綠茶中多酚類化合物含量較黃茶高，這是因?yàn)閻烖S中多酚類化合物自動(dòng)氧化減少的緣故。黃茶中君山銀針的多酚類化合物含量?jī)H為12％，比蒙頂黃芽少2/3，只有霍山黃芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鮮葉因素外，主要是由于悶黃程度較重所致。黃茶中茶黃素類和茶紅素類物質(zhì)含量分別為0.1％和4.1％左右，并不比綠茶高。據(jù)研究，用嫩度相似的鮮葉，分別制成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶，其黃烷醇類物質(zhì)含量是依次遞減的．黑茶減少最多，綠茶最少，黃茶介于二者之間。各種兒茶素的減少趨勢(shì)也大致相同。這就從化學(xué)變化的角度，進(jìn)一步說(shuō)明了黃茶是綠茶與黑茶之間的一個(gè)過(guò)渡性茶類。
下面以黃大茶為例，來(lái)說(shuō)明黃茶制造過(guò)程的理化變化。
?。?）葉綠素的變化
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應(yīng)影響而遭到破壞，致使綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)更加顯露出來(lái)，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測(cè)定，黃大茶在制造過(guò)程中，葉綠素總量中有60％受到破壞。殺青過(guò)程破壞最多，其次是堆悶、初烘過(guò)程，而拉毛火和拉足火過(guò)程破壞甚少。
?。?）多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質(zhì)的一類主要物質(zhì)，在炒制中發(fā)生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因?yàn)楹孔疃嗟模ㄒ唬?EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，（一）- EGC減少最多，其次是（一）一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長(zhǎng)時(shí)間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多．據(jù)測(cè)定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說(shuō)明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質(zhì)不同。由于黃茶經(jīng)過(guò)殺青，蛋白質(zhì)凝固變性，與多酚類化合物氧化產(chǎn)物的結(jié)合能力減弱，不像紅茶發(fā)酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產(chǎn)物與氨基酸大量結(jié)合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當(dāng)溫度，不僅能使香氣發(fā)展到高峰，而且可使結(jié)合性的多酚類物質(zhì)裂解，轉(zhuǎn)化為可溶性多酚類化合物，同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，使黃茶茶湯滋味濃醇。
黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低于綠茶而高于紅茶。據(jù)測(cè)定，一級(jí)毛茶中，屯炒青、黃大茶、祁紅的可氧化總量(TOM)是依次下降的。黃大茶的嫩度比屯炒青、祁紅差，可氧化總量比屯炒青少是不難理解的，但比祁紅多，這就說(shuō)明黃茶的氧化程度不及紅茶，而比綠茶要深。
黃茶中水溶性多酚類化合物雖然在制茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因?yàn)橐环矫娑喾宇惢衔镅趸瘻p少，另一方面由于熱化作用，黃烷醇類發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解，簡(jiǎn)單黃烷醇類增加所致。
（3）其他物質(zhì)的變化
在黃茶炒制過(guò)程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)黃茶香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制過(guò)程減少，其中一部分可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現(xiàn)出減少趨勢(shì)，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸結(jié)合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質(zhì)的組成。黃茶通過(guò)熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，也都是黃茶香氣形成的原因。
