萎凋是做青工藝的基礎。是使茶青失水變軟的一個過程。萎凋的好壞代表了茶葉品質的好壞。1、萎凋標準：感觀標準為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達此標準，失水均勻。失水率約為10―16%，品種不同，萎凋 方式不同，其標準亦有輕重不分。
2、 萎凋方式：生產上主要有日光萎凋，室內萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質 和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內空氣濕度較低時使用，如晴天太陽過烈時，秋天天氣干燥時使用。加溫萎凋指利用綜合做青機，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱 失水，以達萎凋目的的方式。加溫萎凋歷時長，不均勻，茶青受傷嚴重，是影響茶葉品質最大的萎凋方式，尚有待于將來研究改進。
3、操 作方法：日光萎凋一般要求將茶青置于谷席，布墊或水篩等萎凋用具上進行，特別是中午和強光照不可直接置于水泥坪上萎凋。攤葉厚度一般 為2―3斤/m，萎凋全過程應控制翻拌2―3次，總歷時視茶青狀況和光照強度而定，一般為30―40分鐘。室內萎凋攤葉厚度應更薄些。約2斤/ m2全過程翻拌1―2次，總歷時需90分鐘以上。綜合做青機萎凋熱風溫度在32―34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2―4小時，水青為3―4小時左右。萎凋槽萎凋風溫為32―35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2―4小時，攤葉厚度10―20CM，越厚越慢越不均勻。
