茶葉是一種營養(yǎng)、有保鍵機能的食品，廣泛為人們所飲用。本文為您介紹精制茶與毛茶的衛(wèi)生、品質差異。目前，消費者有的飲用毛茶，有的飲用精制茶。究竟飲用毛茶或飲用精制茶哪一種衛(wèi)生安全呢?本實驗對精制茶和毛茶加以比較剖析，以辨明精制茶與毛茶的優(yōu)劣。
1 材料、設備與方法 1.1 材料?、倜瑁哼x取七個毛茶樣品，分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成，也七個樣品。精加工過程中采用烘焙溫度150―160℃。1.2 設備?、偎譁y定設備：101―2型干燥箱(上海產)；②微生物測定設備：SP―32高壓滅菌器，超凈工作臺，IN61培養(yǎng)箱(均為日本產)；③農藥殘留測定設備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器)，1.95%OV―210+1.5%OV-17，WHP 100/120的填充色譜柱(均為美國產)；④感官內質審評：一般實驗室審評用具。1.3 方法?、侔碯BX5004―86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min)，測定毛茶和精制茶水分含量；②按日本烏龍茶微生物試驗方法：檢測毛茶和精制茶的微生物含量；③按國家標準GB5009.19―1996食品中六六六、滴滴涕試驗方法：檢測毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量；④按ZBX5003―86出口茶葉品質感官審評方法：評定毛茶和精制茶的品質。
2 結果分析 2.1 毛茶經精加工，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質，延長貯藏期。經檢測精制茶的水分含量2%以內，毛茶的水分含量在5―8%之間(見表1)。2.2 毛茶經精加工，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在。溫度和干燥影響微生物生命活動，國內外研究結果表明：一般細菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80―100℃經1小時均可被殺死。毛茶足干時溫度通常在100℃以下，時間30分鐘以內，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經有些茶販剔除梗片未再復火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工過程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。經檢測精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個/g以上，真菌數(shù)0～300個/g之間。耐熱菌有的陰性，有的陽性。耐熱菌試驗是把茶葉放入沸水中煮10min后再測定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。表1 毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表樣品產地及名稱毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(單位：個/g) 一般生菌 數(shù)真菌數(shù)耐熱菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 陰精制茶 1.6 0 0 陰永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 陽精制茶 1.5 0 0 陰安溪色種毛茶 6.4 2060 280 陰精制茶 2.0 0 0 陰安 溪鐵觀音毛茶 5.1 350 0 陰精制茶 1.5 0 0 陰安溪本山毛茶 5.0 335 0 陽精制茶 1.4 0 0 陰武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 陰精制茶 1.9 0 0 陰武夷水仙毛茶 5.1 300 290 陽精制茶 1.9 0 0 陰 2.3 毛茶經精加工，能夠大大降低茶葉中的農藥(六六六、滴滴涕)殘留含量。
有機氯農藥尤其六六六、滴滴涕毒性大，化學結構穩(wěn)定，長期殘留于土壤、水域和動植物體內而不易降解。加熱(如滴滴涕在115～120℃，15小時)不易使它們分解，但遇堿性物質易分解(4)；隨著加熱溫度進一步升高，可以使它們絕大多數(shù)處于熔熔狀態(tài)，可能使它們其中少部分分解或降解，部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去。經檢測毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的殘留含量，結果表明：毛茶經精加工后茶葉中的六六六、滴滴涕的殘留量可下降1～4倍(見表2)。2.4 精制茶比毛茶更能發(fā)展茶葉的色香味，從而提高茶葉品質。
茶葉中含有機化合物450種以上，在鮮葉加工成毛茶的過程中，已引起一些成分發(fā)生相應的一系列理化變化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的過程中，會引起茶葉內含物再發(fā)生一系列熱化反應，增進茶葉湯色，提高滋味醇厚度和促進茶香熟化。經對毛茶和精制茶內質審評，結果表明：精制茶的內質比毛茶提高(見表3)。從表3可看出，毛茶香氣較清純，有的帶有青草氣或雜味等；滋味精淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡。清制茶香氣突出并帶焦糖香；滋味醇厚甘爽；湯色濃耐沖泡。表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比較表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未檢出 0.060 精制茶未檢出 0.030 / 約1 永春毛蟹毛茶未檢出 0.11 精制茶未檢出 0.030 / 約3 安溪色種毛茶未檢出 0.14 精制茶未檢出 0.046 / 約2 安溪鐵觀音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 約1 約3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 約4 約4 武夷肉桂毛茶 0.022 未檢出精制茶 0.013 未檢出約1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未檢出精制茶 0.016 未檢出約9 / 3 結 論
綜上所述，毛茶雖然有香氣清純的優(yōu)點，但是存在著有的香氣中帶青草氣或雜味，滋味清淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐熱菌)，農藥殘留量
