茶葉中含有糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物，以及瞟吟堿、有機(jī)酸、茶皂素等，這些都是味分的呈現(xiàn)。茶葉滋味是人的味覺器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉滋味是各種呈味成分對(duì)人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。鮮美的風(fēng)味來自呈味成分的協(xié)調(diào)作用，但當(dāng)某些成分含量過多或過少，破壞了是味成分的協(xié)調(diào)關(guān)系，就不會(huì)產(chǎn)生愉快的鮮美風(fēng)味。這些呈味成分含量的多少，彼此之間的比例的改變，都深刻地影響著茶湯的滋味。茶葉呈味成分甚為復(fù)雜，約計(jì)不下數(shù)十種，下圖表明茶葉主要是味成分的味覺特征。
茶湯中呈味成分可以歸納為糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物，以及瞟吟堿、有機(jī)酸、茶皂素等。酚性物，特別是其中的兒茶素及其氧化物占有極其重要的地位。酚性物是澀味的主要成分，特別是有些帶刺激性澀味的物質(zhì)，都包含有茶黃素從中起的作用。呈苦味的物質(zhì)有瞟吟堿，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等。氨 基酸在綠茶中占有非常重要的地位，是鮮味的來源?？扇苄蕴恰⒉糠职被?，特別是低分子的氨基酸是產(chǎn)生甜味的要素。酸味物質(zhì)主要來自有機(jī)酸和部分氨基酸，特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡(luò)合物在紅碎茶中很重要，是紅碎茶“濃、強(qiáng)、鮮”的根源。“鮮”即“鮮爽”，主要是氨基酸（特別是茶氨酸等）、兒茶素、茶黃素、咖啡堿絡(luò)合物的作用。“濃”即“濃厚”，主要是茶湯中可溶性物質(zhì)含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也給人一種味濃感。“強(qiáng)”即“強(qiáng)烈”，主要是兒茶素及其氧化物達(dá)到一定含量后，使人有刺激性達(dá)到愉悅的感覺。
茶葉中呈味成分的含量，一般要達(dá)到一定數(shù)值，才能對(duì)人的呈味器官起味覺的作有。這個(gè)數(shù)值，稱為味的閾值。例如茶葉中的鮮味來源于氨基酸，特別是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。但是這些成分，在茶湯中的含量如果低 于300～1600ppm時(shí)，就沒有味覺，這個(gè)數(shù)值就是氨基酸的閾值。又如可溶性的肽類和核苷酸也可以呈鮮味，它們的閾值較低，是250ppm。琥珀酸也呈鮮味，閾值較高550ppm，因此這些成分能否構(gòu)成茶湯鮮味，值得研究。
咸味也是食品重要的滋味，其呈味成分為無機(jī)鹽。茶葉中有一定量的無機(jī)鹽，因此，在茶湯中肯定有咸味存在。但由于這些成分含量過低，達(dá)不到咸味的閾值。同時(shí)，又由于其他滋味，如若、澀味等的掩蔽，以致咸味不是茶湯的主要滋味。
茶湯苦味的來源，花青素占有重要的成分。花青素在茶湯中含量超過它的閾值時(shí)，茶湯就有明顯的苦味。一般而論，當(dāng)150毫升的茶湯中含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。紫色芽中通常含1％或更多的花青素。如果用3克干茶沖泡成150毫升茶湯時(shí)，其中就含花青素30毫克，大大超過閾值，因此，這樣的茶湯就呈明顯的苦味。
從這里人們可以理解到呈味成分的多少是決定茶葉滋味的一個(gè)因素。但是必須理解這些呈味成分之間還有協(xié)調(diào)和綜合作用。例如甜昧對(duì)茶的苦澀味就有協(xié)調(diào)和抑制作用。除此，甜味成分之間還有協(xié)調(diào)同和競爭作用。呈甜成分有兩類：一類是可溶性糖類，另一類是低分子量的氨基酸。這兩類物質(zhì)在呈現(xiàn)茶葉滋味時(shí)就有協(xié)同和競爭作用。前面提到的茶葉苦澀味會(huì)掩蓋咸味，也是這種協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。
呈味成分在茶湯中的協(xié)調(diào)作用，是有主次的。從綠茶主要呈味成分與味覺的相關(guān)性來說，兒茶素總量相關(guān)系數(shù)最高，為0．929，其中表兒茶素為0．729，表沒食子兒茶素為0．704，表沒食子兒茶素沒食子酸酯為0．850，表兒茶素沒食子酸酯為0．876。氨基酸總量的相關(guān)系數(shù)低于兒茶素總量，為0．788，其中谷氨酸最高，為0．892，天冬氨酸為0．752，茶氨酸為0.787，精氨酸為0．641，是較低的?？Х葔A的相關(guān)系數(shù)高于氨基酸總量，為0.864。
從紅茶來說，茶葉滋味，也深受酚性物的影響。酚性物與紅茶品質(zhì)的相關(guān)性，如以感官審評(píng)作為品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，酚性物的相關(guān)系數(shù)為0．920。
