小種紅茶制造過程精良，為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期后，移至室內進行“涼青”。小種紅茶具有條索肥壯、緊結圓直、色澤烏潤，有純松煙香和滋味醇厚的品質特征。這是由于它制造工藝獨特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外，尚有與烏龍茶相似的過紅鍋（殺青）的特殊處理。現(xiàn)將其工藝技術介紹如下。
?。?）萎凋
小種紅茶的萎凋工序實行日光萎凋與加溫萎凋相結合的方法。小種紅茶主產區(qū)―福建崇安縣星村桐木關一帶，春季多雨，晴天較少，一般采用室內加溫萎凋。桐木關一帶的加溫萎凋又叫焙青，各地初制廠都有專門焙青用的“青樓”．青樓分上下兩層，中間架設橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6-10厘米，擱條上鋪“青席”。下層距地約2米，在距地1.7米處懸掛吊架，為焙干時放置水篩之用。
（圖略）工夫紅茶精制工藝流程圖之一（本身路）
加溫萎凋時，首先在樓下燒松柴明火。為了使室內溫度均勻，燒火時必須把松柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時，把鮮葉均勻地攤放在青席上，每平方米大約攤2.5公斤，厚3厘米，翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然后用手翻動，并抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成“死青，’（紅青）。晴天翻動一次，雨天翻2-3次，整個過程1．5小時至2小時。
日光萎調，視陽光的強弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青”而定，晴天青可厚攤，而雨天青需薄攤，一般攤葉厚度為2.5-3公分。其方法是在空地鋪上青席，將鮮葉均勻撒在青席上，萎凋過程中翻動一次，歷時約1小時。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期后，移至室內進行“涼青”，其效果更佳。
萎凋的適度標志是鮮葉失去原有光澤，葉質變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有清香。適度萎凋后即可進行揉捻。
?。?）揉捻
本世紀初，小種紅茶系用腳揉。在室內靠墻壁處用泥土筑一長方形土炕，寬約70厘米，靠墻一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30-50度斜面，中間挖成相當于鍋徑大小的圓洞，一列2-5個，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10厘米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉，先輕慢爾后重快。至茶汁外溢時，進行解塊，抖散茶團，再行揉捻，反復2-3次，至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進行，每每揉到深夜。
50年代后改用小型揉捻機揉捻，侮機裝葉約10公斤，揉機轉速每分鐘為50轉，全程揉時為50分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表為度。
（3）發(fā)酵
小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法．發(fā)酵時將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫，約經6-8小時，待有80％以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味并帶清香，即可取出過紅鍋．若天氣晴朗，氣溫稍高，可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕，在籃中進行發(fā)酵。
?。▓D略）工夫紅茶精制工藝流程圖之三（圓身路）
?。▓D略）工夫紅茶精制工藝流程圖之四（輕身路）
（圖略）工夫紅茶精制工藝流程圖之五（末茶處理）
?。▓D略）工夫紅茶精制工藝流程圖之六（片茶處理）
?。?）鍋炒
小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達到茶湯紅亮，滋味濃厚，并蒸發(fā)部分低沸點青草氣味的物質，保持香氣甜純的目的。其方法為，當鍋溫達200℃時（白天看鍋底灰白，晚上顯微紅）投入發(fā)酵葉1-1.5公斤，雙手翻炒，動作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘后，發(fā)酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術要求較嚴，如“過紅鍋”時間過長，失水過多易焦葉，同時茶坯復揉時易碎，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時動作要快，以免燒焦茶坯，影響品質。每炒3-5鍋需磨鍋一次，以除去粘結鍋底的茶汁，避免煙焦氣味：
（5）復揉
茶坯經過炒鍋之后，茶條有所回松，必須復揉，以再緊茶條，增進部分細胞的破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機內，揉8-10分鐘，待條索緊結即可下機進行烘焙。
