海拔高度差異，季節(jié)差異導致的光照，溫度差異是形成茶樹鮮葉茶多酚含量差異的主要原因。影響鮮葉茶多酚含量的因素很復雜。不同地域，土質發(fā)育不同、土壤肥力不同，管理措施的差異、茶樹品種差異，都對鮮葉茶多酚含量有影響。
其基本規(guī)律是：日照和溫度有利于茶多酚物質的積累，在日照強、溫度高的環(huán)境中，鮮葉茶多酚含量有增加的趨勢。 據一份報告揭示，適當增加日照和溫度，有利于茶多酚的合成代謝。 茶多酚類物質的生物合成依靠糖類物質作為先質，各種碳素代謝提供化學能量，借助于氨基酸和其他含氮物質的參與完成代謝合成。而碳素物質的代謝有賴于氮素營養(yǎng)的不斷提供，氮素物質代謝又依靠碳素代謝供給能量和碳架。所以，鮮葉內物質代謝處于相互依存和制約的動態(tài)平衡之中。當外界條件改變時，這一平衡被打破，向著新的方向發(fā)展，一些物質得以積累，一些物質消耗，建立新的平衡。 茶園區(qū)域氣候隨海拔不同而改變，在高海拔地區(qū)陰霧時，大霧繚繞，濕度大，對茶樹鮮葉營養(yǎng)循環(huán)、酶活性增加起到了特殊的高生理作用，有利于含氮物的生化合成；晴時，茶樹受到較多較強的漫射光作用，光合強度增大，茶蓬基部長期陰濕，這種條件下也有利含氮化合物合成積累。因此溫度高、濕度大，多酚類的生物合成和氮化合物的分解代謝速率受到調節(jié)，整個體內合成積累傾向于含氮物。另外，高海拔地區(qū)，溫度較低，光照較弱，溫射光居多。光，作為茶樹合成碳素化合物的能源，茶多酚又是碳素代謝的二級產物。在光飽和點以下，茶樹葉片內的葉綠素的同化能力與光照度呈正相關，雖然茶多酚類物質由其它物質轉化合成的生化過程并不需要光照，但是，光照與茶多酚類的合成有間接的相關性，光照強度減弱，將會減少茶多酚的合成積累。因此，含氮物合成積累、碳素代謝的減緩、中間產物積累的減少，就是高海拔鮮葉中多酚類物質含量低的必然生理原因。 季節(jié)的變化使氣溫、光照等條件發(fā)生了改變，導致茶園小氣候改變，反映在鮮葉代謝平衡向另一個方向改變。
春季，氣溫回升，但日照較弱；夏季氣溫高、日照強，雨水又較充足，有利于碳素代謝。茶樹體內作為茶多酚形成的光質和機體內各種生化運動的呼吸基質的糖類得到積累，提供了足夠的能量和碳架。隨著溫度的增高，呼吸作用加強，呼吸代謝的中間產物積累，酶活性也隨溫度增加而加強，因而有利于鮮葉中茶多酚類物質的合成積累。所以在夏季出現含量峰值。 老葉代謝機能弱于嫩梢，合成代謝的方向與嫩梢不一致，糖類轉化為不溶性物質即纖維素。整個生理過程傾向于消耗，積累減少，所以其茶多酚含理低于嫩梢，但含量變化規(guī)律都與嫩梢相似。
