茶飲料的生產(chǎn)過程中，容易產(chǎn)生很多對(duì)茶葉品質(zhì)影響的因素，這些都會(huì)影響茶葉的口感。1.水質(zhì)。水是茶飲料的主要組成部分，其品質(zhì)對(duì)茶飲料影響甚大。一般說，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會(huì)使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當(dāng)水中的鐵離子含量大于5pp m(百萬分之5)時(shí)，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時(shí)會(huì)使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應(yīng)，并可生成多種顏色。所以自來水是決不能直接用來生產(chǎn)茶飲料的。生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水―――pH值在6. 7～7.2，鐵離子小于2ppm，永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量要小于3ppm。
2.原料。茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類，各類茶風(fēng)味各異。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲(chǔ)存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時(shí)其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又與茶樹品種、生長(zhǎng)地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎(chǔ)上取決于加工 技術(shù)。如茶青堆放時(shí)的厚度、發(fā)酵時(shí)間掌握、焙烘溫度和水分控制等。好的成品茶如果儲(chǔ)放不當(dāng)引起受潮或霉變都會(huì)導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的下降。
3.萃取。直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時(shí)間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時(shí)間越長(zhǎng)，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本亦高，香味新鮮度也受影響，而萃取是否采用多級(jí)方法，也影響茶湯品質(zhì)。
茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，行業(yè)專家稱之為“茶乳酪”。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要原因。
解決茶飲料混沌的方法有幾種，目前普遍采用的是物理法―――使茶湯冷卻后用高速離心機(jī)除去或用超濾法濾去，以提高茶葉湯汁的澄凈度。國(guó)內(nèi)幾個(gè)主要茶飲料生產(chǎn)廠如三得利、康師傅等均使用日本或我國(guó)臺(tái)灣設(shè)備以及方法生產(chǎn)茶飲料。另外，還有在茶湯中添加酶制劑使茶飲料中大分子降解以達(dá)到除混去沉的目的，也有在茶湯中加入膠體物質(zhì)使其在液體中起分離大分子減少鉻合生成作用的。
