制造茶葉是一門(mén)很深的學(xué)問(wèn)。我國(guó)有六大基本茶類(lèi)，這六大茶類(lèi)的加工技術(shù)措施，以烏龍茶的加工技術(shù)最為精巧，當(dāng)然品質(zhì)也以烏龍茶最佳。
在六大茶類(lèi)中，綠茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶的制作過(guò)程都是由量變到質(zhì)變。茶葉的品質(zhì)內(nèi)在的變化可以說(shuō)是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的制作實(shí)踐過(guò)程中，將茶樹(shù)上一片小小的綠葉，制成多種不同風(fēng)格、不同香氣、不同滋味的茶葉，并讓它的自然品質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致，這是我們中華民族的驕傲。茶葉的制作技術(shù)由淺入深、由小到大、由少到多，其制法與品質(zhì)一個(gè)接近一個(gè)。綠茶、黃茶、黑茶的工序一開(kāi)始是殺青，而白茶、紅茶、烏龍茶卻是從萎凋開(kāi)始，六大茶類(lèi)的制法和品質(zhì)各有不同、各有特點(diǎn)，但卻有著系統(tǒng)的關(guān)聯(lián)。
前面我們讀到了適合制造福建烏龍茶的茶樹(shù)品種，想要把每一種的茶樹(shù)品種的鮮葉制成具有色、香、味、形的產(chǎn)品，的確是一件很不容易的事情。因?yàn)檫@些茶樹(shù)品種其生物學(xué)特性各不相同，而且種植在我省的不同區(qū)域，它的自然生長(zhǎng)環(huán)境不同、季節(jié)不同、肥培管理土壤肥力不同，因此要把所有的品種制造好，必須具備“天、地、人、種”這四個(gè)因素。“天”指氣候、節(jié)氣、季節(jié)，“地”指的是茶樹(shù)生長(zhǎng)的地域，“人”指的是掌握技術(shù)的人們，“種”指的是茶樹(shù)的優(yōu)良品種。因此需因地、因樹(shù)合理地進(jìn)行制造。
什么是福建烏龍茶初制工藝？
福建烏龍茶制造工藝分為初制和精制兩個(gè)方面。閩南烏龍茶初制工藝：鮮葉→曬青→涼青→搖青（做青）→殺青→揉捻（包揉）→干燥。閩北烏龍茶初制工藝：鮮葉→曬青→涼青→搖青（做青）→殺青→揉捻→干燥。
采摘鮮葉是烏龍茶初制的第一道工序。鮮葉的采摘是茶樹(shù)栽培管理的最終收獲，也是茶葉制造的開(kāi)始。烏龍茶采摘鮮葉的要求：要有適當(dāng)?shù)某墒於?，不能像綠茶、紅茶、白茶那樣采得那么細(xì)嫩，但也不能過(guò)于粗老，一般要求采一芽三四葉，產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)稱(chēng)“開(kāi)面采”。
曬青是烏龍茶初制的第二道工序。這一道工序?qū)Φ於觚埐杵焚|(zhì)有著重要意義，是工藝中的重要環(huán)節(jié)。它不僅使鮮葉散失部分水分，更重要的是引起一系列的化學(xué)變化，曬青是否適度直接影響到搖青、殺青、揉捻工序。
涼青是烏龍茶初制的第三道工序，也是曬青的補(bǔ)充工序。一般在通風(fēng)陰涼的場(chǎng)所進(jìn)行。目的使曬青后的鮮葉散發(fā)葉內(nèi)的熱量，并繼續(xù)緩慢地散失水分。
