陜青茶的炒制加工工藝

　　陜青茶產(chǎn)于陜西省，全國(guó)聞名。陜青茶葉全為綠茶，采摘后殺青、揉捻、干燥即得品質(zhì)十分優(yōu)異的陜西茶葉。 　　陜青，全稱陜西青茶，也叫陜西綠茶。主產(chǎn)于陜西省陜南地區(qū)。陜西以紫陽(yáng)、安康、嵐皋、漢陰等12個(gè)縣的茶葉產(chǎn)量最多，而“陜青”為陜西綠茶的總稱。其中，以紫陽(yáng)宦姑毛尖、平利三里埡炒青、白河家園炒青、嵐皋萬(wàn)安寨炒青和西鄉(xiāng)子午仙毫最為有名。陜青以富含鋅、硒等微量元素著稱。 　　史載，茶的飲用、栽培、制作及藥用，最早開(kāi)始于四川、云南、貴州，爾后傳人陜西秦嶺和淮河地區(qū)。“秦人取蜀，始知茗茶事。”明代顧炎武的《日知錄》對(duì)此就有記述。8世紀(jì)時(shí)，唐朝學(xué)者陸羽撰寫(xiě)了我國(guó)第一部，也是世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》，系統(tǒng)地闡述了唐以前，我國(guó)勞動(dòng)人民種茶、制茶、煮茶及飲茶的歷史。其中，記述了當(dāng)時(shí)陜南巴山山區(qū)“自昔關(guān)南春獨(dú)早，清明已煮平利茶”，清嘉慶興安知府葉世倬這樣稱贊曾做為貢品的紫陽(yáng)茶。唐代陸羽把金州（安康）列為當(dāng)時(shí)全國(guó)八大茶區(qū)山南茶區(qū)的一部分。陸羽《茶經(jīng)》“七之事”中引《廣雅》說(shuō)：“荊、巴山間采葉作餅，葉老者，餅成，以末膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆復(fù)之，用蔥、姜、橘子冒之。其飲醒酒，令人不眠。”此處巴是指川東、漢中一帶?！睹魇?middot;食貨》載：“陜西漢中、金州、石泉、漢陰、平利、西鄉(xiāng)諸縣四十五傾茶園，茶八十六萬(wàn)株。”明代一度實(shí)行“茶馬”政策，用茶葉換取少數(shù)民族的馬匹，逐漸形成了商品陜青茶產(chǎn)區(qū)。明清以來(lái)，陜青茶主要運(yùn)銷(xiāo)于少數(shù)民族牧區(qū)，換取青海食鹽及城固盆地一帶的糧食。西北各族人民喜好飲用陜青茶?？梢?jiàn)，陜南在古代是茶的重要產(chǎn)地之一。 　　經(jīng)陽(yáng)光曬干者稱“曬青”，用火烘干者稱“烘青”，用火炒干者稱“炒青”，通稱“陜青茶”。后兩者比重過(guò)去很小，隨著機(jī)械制茶的發(fā)展，烘青、炒青所占加工比重逐漸增加。陜青茶葉肉肥厚，條索緊湊，耐沖泡，香味濃醇。 　　陜南也是古代飲茶藝術(shù)的源區(qū)之一。古人品茶講究六境：擇茶、選水、候火、配具、環(huán)境和品飲者的修養(yǎng)，其一招一勢(shì)有極嚴(yán)格的要求和相應(yīng)的規(guī)范。宋代品茶有一條法則，叫做“三點(diǎn)”，即列新茶、甘泉、潔器為一；天氣景色宜人為一；風(fēng)流儒雅，氣味相投的佳客為一。水是茶色、茶香、茶味的體現(xiàn)者，唐宋以來(lái)古人的品水理論，標(biāo)準(zhǔn)有兩條：一是水質(zhì)，二是水味。水質(zhì)要求清而不濁，活而不死，輕而不重；水味要求甘和冽。陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)煎茶用水，“山水上，江水中，井水下”。他在《煎茶水記》中把天下的水分為二十等，其中“漢江金州上游中零水”列為“第十二等”，“商州武關(guān)西洛水”列為“第十四”等，陜南兩處地域的水被列在其中。陸羽又說(shuō)：“夫茶于所產(chǎn)處，無(wú)不佳也，蓋水土之宜。”意思是說(shuō)，茶產(chǎn)在什么地方就用什么地方的水來(lái)煮茶，得水土之宜，能出茶味。 　　愛(ài)品陜青茶的人士如有雅興閑趣，清明時(shí)節(jié)，旅游到陜南，沐浴陜南青山綠水之春色，細(xì)品青綠味正的陜青茶，絕對(duì)會(huì)生發(fā)出一種樂(lè)趣。 　　做茶是一道雖然辛苦卻富含美味的勞作。 　　因?yàn)榻煌ㄩ]塞，那是茶葉賣(mài)到外地的少，茶葉大多在本地銷(xiāo)售。因此，當(dāng)時(shí)農(nóng)民對(duì)茶葉的檔次不甚講究，很少做毛尖茶，而多是等茶葉長(zhǎng)得較豐潤(rùn)時(shí)才采摘，俗稱二、三碗子茶，這種茶泡出來(lái)色濃味釅，解癮，頂事。而毛尖茶不僅采摘慢，農(nóng)民還認(rèn)為茶葉小小的就摘了，好像莊稼還未成熟，收了可惜。另外，毛尖茶泡出來(lái)僅是茶香、色清，好看，當(dāng)?shù)厝撕绕饋?lái)覺(jué)得并不過(guò)癮，只能泡一、二碗水，不象大片茶葉可泡幾碗，毛尖茶是中看不中用。 　　家鄉(xiāng)人把制茶稱“做茶”，因?yàn)椴幌埠妹獠瑁嘧鲋?、低檔茶，因此，制茶的工藝水平不高，甚至可以說(shuō)相當(dāng)落后。我記得，街下頭，有一農(nóng)村大隊(duì)隊(duì)部，隊(duì)部大門(mén)前，左右有兩個(gè)大土灶，各支一口大鐵鍋，人稱“毛邊鍋”，這毛邊鍋就是用來(lái)炒茶葉用的。到了采茶季節(jié)，女人從山上摘茶回來(lái)后，交到隊(duì)部，男人們就開(kāi)始炒茶揉茶。剛開(kāi)始幾天，每天的茶葉采摘量不大，男人們可以悠閑的把茶葉倒進(jìn)毛邊鍋，柴火燒得也不甚旺，一邊用大鐵鏟翻炒茶，一邊還同送茶的女人們說(shuō)笑話。 　　茶葉炒到適當(dāng)時(shí)，男人們把茶葉倒進(jìn)大竹箕內(nèi)，開(kāi)始用手揉茶。揉茶這話要有一把手勁，要揉出茶葉的青汁水，剛炒的茶葉很燙手，女人干不了這活。揉茶的姿勢(shì)好像在揉面，但要使暗勁。一季茶葉揉完，男人們的雙手都讓褐色的茶葉染成了黑色。隨著氣溫上升，雨水增多，茶葉生長(zhǎng)速度加快，女人的采摘量也加大，這時(shí)候，男人們也到了做茶最忙的時(shí)候，你看，他們把灶火填得旺旺的，火舌從灶內(nèi)呼呼地?fù)涑鲈羁?，紅彤彤的；男人們左右開(kāi)弓，不停地?fù)]舞手中炒茶的鐵鏟，鍋里的綠茶在快速的翻動(dòng)。揉茶的男人光靠手揉是做不過(guò)來(lái)活了，他們把炒好的茶葉倒在地上的竹席上，而后脫掉鞋子，用腳在茶葉上來(lái)回揉茶。我們這些小孩子在做茶人的旁邊看到用腳揉茶既不覺(jué)得怪，也不認(rèn)為臟。 　　時(shí)代就是這樣，無(wú)不給當(dāng)時(shí)的東西打上自己時(shí)代的標(biāo)簽。傳統(tǒng)的做茶工藝也許已經(jīng)持續(xù)了幾個(gè)世紀(jì)！它雖然落后，卻傳下了茶藝，它盡管粗陋，同樣豐富了山民的生活。 　　山門(mén)被時(shí)代潮沖開(kāi)后，陜青茶開(kāi)始發(fā)生嬗變。當(dāng)?shù)厝说纳钭兒昧?，交通變得暢通了，人們現(xiàn)在不喜歡喝“大腳片茶”了，而越來(lái)越喜歡精工細(xì)做的各種毛尖茶。于是，小鍋炒青，機(jī)械炒茶等各種現(xiàn)代制茶方式在陜青茶產(chǎn)區(qū)廣泛應(yīng)用。在茶葉內(nèi)在本質(zhì)上，人們也在下工夫挖掘，開(kāi)發(fā)出了富硒茶、無(wú)公害茶等種種新包裝的茶，可以說(shuō)這既是包裝，也是內(nèi)涵，它讓我們看到了陜青茶的發(fā)展和進(jìn)步。