我國(guó)的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法，大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。
我國(guó)的紅茶制造，基本分初制與精制兩道工序，廣大茶區(qū)的茶農(nóng)一般只生產(chǎn)毛茶，送售國(guó)家收購(gòu)，再由國(guó)營(yíng)制廠集中進(jìn)行精制加工拼配出口。
現(xiàn)介紹工夫紅茶的制造如下：
工夫紅茶制造分初制和精制兩個(gè)階段，初制分鮮葉驗(yàn)收和管理、萎凋、揉捻、發(fā)酵及干燥。制成紅條茶后，送售精制廠，經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼裝等工序制成工夫茶成品。工藝復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，技術(shù)性強(qiáng)，工夫紅茶也因此得名。
(1)條形紅茶的初制
?、?鮮葉驗(yàn)收與管理 鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu)。
② 萎凋 萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過(guò)程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過(guò)程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。
?、?揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過(guò)程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質(zhì)的一道重要工序。
?、?發(fā)酵 發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過(guò)程。揉捻葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
?、?干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。干燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。
(2)工夫紅茶的精制
精制工藝過(guò)程各工序的作業(yè)原理及操作方法大致如下。
①篩分 毛茶通過(guò)篩分使茶坯大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短分開(kāi)，以便分別處理。
②切斷 切斷作業(yè)是將留在篩面的粗大茶坯解體切斷，由粗改細(xì)，由長(zhǎng)切短，改變其原有形態(tài)。
?、埏L(fēng)選 是利用風(fēng)力作用分離茶葉的輕重的作業(yè)。能使經(jīng)過(guò)篩分后長(zhǎng)短、粗細(xì)、形狀基本相近的茶坯有輕飄重實(shí)之分，輕者質(zhì)差，重者質(zhì)好。風(fēng)選作業(yè)還有干燥后熱茶扇涼去熱的作用，叫“清風(fēng)”。
?、軖?是剔除茶中的茶梗及其他夾雜物，純凈品質(zhì)的操作過(guò)程。
⑤干燥 工夫紅茶的干燥作業(yè)因目的不同分為補(bǔ)火干燥和復(fù)火干燥兩種。干燥作業(yè)除蒸發(fā)部分水分以利儲(chǔ)運(yùn)保質(zhì)外，還有提高品質(zhì)的作用，它能使茶條緊縮，外形美觀，并散發(fā)出馥郁的香氣。
