茶樹在生長過程中逐漸形成了它固有的生物學(xué)特性，當(dāng)我們充分認(rèn)識茶樹的生物學(xué)特性與環(huán)境條件的相互關(guān)系，就能獲得種茶的更大自由。
合理采摘的主要科學(xué)依據(jù)是：
1、茶樹新梢的生長特性
茶樹在年生育周期中，新梢的生長有兩個基本的特性，一是頂端生長優(yōu)勢；二是多次萌發(fā)生長。這兩者之間是相互聯(lián)系的。同時又與環(huán)境條件密切相瓣。新梢生長時，頂芽最先萌發(fā)，生長也最快。頂芽的旺盛生長，抑制了側(cè)芽的生長，使側(cè)芽生長緩慢，甚至呈休止?jié)摲鼱顟B(tài)，這種頂端優(yōu)勢，在茶樹幼齡期，在臺刈或重修剪后更為明顯。形成頂端優(yōu)勢的原因，一般認(rèn)為與生長素和激動素的極性傳導(dǎo)有關(guān)。因此，及時地采去頂芽，改變生長至少和激動素的極性傳導(dǎo)和分配狀況，就可解除頂端生長優(yōu)勢，促進(jìn)側(cè)芽的生長。
茶樹新梢生長的另一個特性，就是一年中能多次萌發(fā)生長，萌發(fā)次數(shù)的多少，除受品種特性、樹齡、樹勢制約外，主要受環(huán)境條件的影響。茶樹在自然生長條件下，一般能萌發(fā)2-3次；而在采摘的情況下，可萌發(fā)4-6次。
所以合理采摘，在某種意義上說，也就是利用茶樹生長的頂端優(yōu)勢和多次萌發(fā)生長的生物學(xué)特性，通過人為的手段，解除頂芽的生長優(yōu)勢，促進(jìn)側(cè)芽的生長，多采茶，采好茶。
2、茶樹葉子生育和消長規(guī)律
茶樹是常綠植物，葉子對茶樹生長是至關(guān)重要的，它是茶樹進(jìn)行光合作用、呼吸作用和蒸騰作用的主要器官，所以，葉子的適度繁茂，往往是衡量樹勢強(qiáng)弱和分析茶園產(chǎn)量高低的一個重要依據(jù)。茶樹葉子是隨著新梢的生長而生長的，葉子的生育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命和消長規(guī)律等生物學(xué)特性，與外界環(huán)境條件有密切關(guān)系。新梢生長快的，一般二、三天可展一片葉子，生長慢的，則需五、六天。葉子從初展到成熟的歷期，生長快的需10-20天，生長慢的，需要20-30天。葉子未成熟前生理上的一個特點(diǎn)是，呼吸強(qiáng)度大于光合強(qiáng)度，即消耗大于積累。新梢展葉多少，差異很大，多的可達(dá)十多片，少的一、二片，一般能民葉4-6片。茶樹葉片的壽命一般不到一年，在一個年生育周期內(nèi)，葉子壽命總是隨著展葉時期的推遲而縮短。樹冠上新葉的增長具有季節(jié)性，而老葉的脫落則是常年都有的，但在正常的情況下，多集中在新梢生長季脫落。通常是新葉增長最多這時，也是老葉脫最多之際。在杭州的環(huán)境條件下，留一葉采摘的龍井群體種茶樹，四至六月留的葉片，集中在翌年三到四月脫落；七至九月留的葉片，集中在翌年四至六月脫落。據(jù)測定，采葉茶樹，由于采摘的刺激作用，有延長葉齡、促進(jìn)新葉生長的功效，因此，在年周期中，采葉茶樹新葉的相對增長量大于自然生長的茶樹，而落葉面積卻相應(yīng)地小于自然生長的茶樹。
從這個意義上講，合理采摘就是在認(rèn)識茶樹葉子生育特性和消長規(guī)律的基礎(chǔ)上，既要及使分批采摘符合制茶嫩度要求的芽葉，又要適時適量留養(yǎng)一定的新生葉子，以維持茶樹正常生命活動和在生產(chǎn)。
3．茶樹地上部生長和地下部生長的相互關(guān)系
茶樹地上部和地下部在生產(chǎn)過程中既相互促進(jìn)又相互制約，從而，使茶樹保持相對的動態(tài)平衡和一定的比例關(guān)系，這主要表現(xiàn)在營養(yǎng)物質(zhì)的相互供應(yīng)和自動調(diào)節(jié)上。根系生命活動所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)等有機(jī)養(yǎng)料和一些微量活性物質(zhì)，如維生素、生長素等，主要是靠地上部莖葉合成而供給的；而地上部莖葉進(jìn)行光合作用的原料，如水分、礦物質(zhì)等，則是依賴于根系吸收輸送的。莖葉與根系在生長過程中當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)分配上產(chǎn)生矛盾時，茶樹有自動調(diào)節(jié)的能力，因此，在年生長周期中，莖葉與根系表現(xiàn)有交錯生長的現(xiàn)象。在杭州，自然生長的幼齡茶樹，根系與枝葉在一年中各有三次生長高峰，總的趨勢是新梢生長期地上部枝葉生長占優(yōu)勢；茶樹休眠期地下部根系生長占優(yōu)勢。
合理采摘，就是利用茶樹上下部生長的這種相對平衡特性，通過人為的手段，打破這種相對平衡關(guān)系，促進(jìn)地上部新梢的生長。在不影響茶樹生機(jī)的前提下，使盡可能多的營養(yǎng)物質(zhì)，形成經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量--茶葉。
