CTC紅碎茶加工技術(shù)有效緩解了茶葉加工勞動(dòng)力矛盾，提高了全省茶葉產(chǎn)業(yè)的科技含量和機(jī)械化水平。
一、CTC紅碎茶品質(zhì)特征
CTC紅碎茶流程與Orthodox（傳統(tǒng)）制法相似，只是揉捻過(guò)程中使用的機(jī)具和工藝不同。CTC紅碎茶是經(jīng)過(guò)CTC工藝即壓碎、撕碎、揉卷（ Curl）（每分鐘70-700次壓碎及撕碎葉片），快速破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，并將碎葉片快速揉捻卷繞壓迫成為顆粒狀后，再進(jìn)行發(fā)酵及烘焙干燥制成的紅茶。CTC紅碎茶品質(zhì)特征：外形油潤(rùn)烏黑，顆粒重實(shí)，內(nèi)質(zhì)湯色紅艷明亮，香氣高銳，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，葉底紅勻。是生產(chǎn)袋泡茶、速溶茶、調(diào)制奶茶、冰紅茶的等高檔茶的上好原料。
二、加工工藝
1.CTC紅碎茶加工工藝流程圖
鮮葉收購(gòu)一儲(chǔ)青攤涼一鮮葉萎凋一均衡葉選-+揉切（洛托凡轉(zhuǎn)子機(jī)）一壓碎-+撕碎一2次揉卷一造粒機(jī)造粒一連續(xù)發(fā)酵機(jī)床發(fā)酵一流化床干燥機(jī)干燥一靜電揀梗機(jī)揀梗一震動(dòng)篩分一不同規(guī)格成品茶-+品質(zhì)檢驗(yàn)一產(chǎn)品包裝成件一按不同規(guī)格茶分倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)。
2.CTC紅碎茶加工制作
?。?）鮮葉原料
選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉作原料，其特點(diǎn)是芽葉肥壯、葉形大、質(zhì)軟、茸毛多、節(jié)間長(zhǎng)、含水率高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)。茶多酚、咖啡堿等有機(jī)物含量高于一般中、小葉種鮮葉，是適制CTC紅碎茶的最佳原料。
鮮葉采摘：采摘優(yōu)質(zhì)云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，主要采摘新梢部一芽二三葉為主體的鮮葉及同嫩度的單片葉、對(duì)夾葉。要求鮮葉不帶馬蹄、魚(yú)葉、鱗片和其他夾雜物，且無(wú)劣變發(fā)紅、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、無(wú)機(jī)械損傷的鮮葉。
鮮葉質(zhì)量、嫩度：適制CTC紅碎茶的鮮葉原料為標(biāo)準(zhǔn)級(jí)2-3級(jí)鮮葉。
鮮度：正常狀態(tài)下，要求進(jìn)入車間的鮮葉葉色鮮活有光澤，葉片舒展不柔軟，折梗脆斷，以保證制茶成品色、香、味鮮爽。
凈度：要求采購(gòu)的鮮葉不含茶果、木質(zhì)化粗梗等茶類夾雜物，特別杜絕螺釘、鐵塊、石子、竹片等易損壞設(shè)備的雜物，以及其他植物果實(shí)、葉子等非茶類夾雜物。
鮮葉處理：進(jìn)入車間的鮮葉在青儲(chǔ)車間分級(jí)攤涼，老、嫩、鮮度不一的鮮葉應(yīng)分開(kāi)攤青，防止鮮葉渥紅影響品質(zhì)。
?。?）鮮葉萎凋
萎凋方式：采用萎凋槽萎凋，萎凋槽為一條長(zhǎng)方形槽體，采用軸流式鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)萎凋（一般每l5min的萎凋槽配用功率為3千瓦7號(hào)風(fēng)機(jī)）。
攤?cè)~及萎凋：萎凋槽的攤?cè)~厚度為20-30cm；萎凋葉含水率控制在65%～70%之間，萎凋時(shí)間5～10h（帶溫控30～35℃）。一般掌握鮮葉由嫩綠轉(zhuǎn)為暗綠色、彎曲折梗不易斷、雙手揉萎凋葉成團(tuán)，平胸放下落地，葉團(tuán)能自然解散，鮮葉青草氣消失，青香氣顯露，即達(dá)萎凋要求。
萎凋葉除雜：為確保茶葉衛(wèi)生和保護(hù)CTC機(jī)齒輥，萎凋葉進(jìn)入揉切之前需除去石塊、泥沙、金屬等硬物，常規(guī)選用振動(dòng)清選機(jī)來(lái)除去雜物。
?。?）洛托凡轉(zhuǎn)子機(jī)揉切
經(jīng)除雜后萎凋葉采用標(biāo)準(zhǔn)揉切工藝洛托凡轉(zhuǎn)子機(jī)與四聯(lián)CTC機(jī)相配套，強(qiáng)烈快速揉切萎凋葉。先用洛托凡轉(zhuǎn)子機(jī)初揉切，使茶葉組織解體，然后進(jìn)入CTC機(jī)連續(xù)進(jìn)行4次強(qiáng)烈揉切，讓茶葉在CTC機(jī)齒輥的作用下表皮撕裂、葉肉裸露、組織破損、茶汁外溢、卷成顆粒。由于揉切歷時(shí)很短，揉切后的茶葉呈翠綠色，為發(fā)酵提供了充足的時(shí)間。CTC加工時(shí)（Crush壓碎，Tear撕碎，Curl揉卷），要求CTC機(jī)的齒輥配對(duì)嚙合，齒輥刀口鋒利，齒側(cè)間隙值恰當(dāng)，側(cè)間隙調(diào)至O.10mm～0.15mm（1CTC機(jī)0.15mm、2CTC機(jī)0.13mm、3CTC機(jī)O.10mm、4CTC機(jī)O.10mm）。
?。?）發(fā)酵
采用床式透氣連續(xù)發(fā)酵機(jī)，運(yùn)用了供氧、噴霧增濕等技術(shù)，具有發(fā)酵均勻、品質(zhì)穩(wěn)定、連續(xù)作業(yè)的優(yōu)點(diǎn)。發(fā)酵顆粒茶的厚度為10cm左右。床面容量360-400kg，發(fā)酵時(shí)間可用無(wú)級(jí)變速調(diào)節(jié)為40 min左右。當(dāng)氣溫變化或投葉量稍大時(shí)，調(diào)節(jié)走床速度、開(kāi)啟風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，進(jìn)行發(fā)酵程度調(diào)整。
?。?）干燥
采用流化床干燥，又稱沸騰床干燥。優(yōu)點(diǎn)是茶顆粒能和熱空氣密切接觸，并且不需機(jī)械攪拌就能達(dá)到茶顆粒干燥均勻的要求。因投葉量和干燥溫度有時(shí)不均勻，需視具體情況調(diào)節(jié)流化床調(diào)節(jié)口處擋板的高度，保持流化床茶顆粒厚度，控制茶顆粒在流化床內(nèi)停留的時(shí)間，使茶顆粒連續(xù)進(jìn)行干燥，保證調(diào)節(jié)口茶顆粒含水率在5%左右。
（6）揀剔和篩分
采用靜電揀梗機(jī)連續(xù)化生產(chǎn)，利用靜電來(lái)揀剔梗雜物。篩網(wǎng)用鍍鋅鋼絲織制，工作時(shí)，篩床往復(fù)抖動(dòng)，茶葉隨篩面縱向前進(jìn)，使大小不同的茶顆粒分離出來(lái)，起抖頭抽筋的作用。根據(jù)茶量調(diào)整揀梗機(jī)上塑料輥筒離篩網(wǎng)的高度，初分揀梗機(jī)適當(dāng)降低做到盡量把梗雜物揀剔干凈，不影響細(xì)分揀梗機(jī)的揀梗凈度，細(xì)分揀梗機(jī)輥筒在保證凈度的情況下適當(dāng)升高，減少副茶的回揀率，起到節(jié)約能源和人力的作用。篩網(wǎng)配置先細(xì)后粗，順序安裝，篩分出1、2、3、4、5號(hào)碎茶和末茶、筋頭。
?。?）勻堆成件
同規(guī)格茶樣及時(shí)進(jìn)行勻堆成件。做到兩點(diǎn)：一是在拼配勻堆前進(jìn)行內(nèi)質(zhì)與外形審評(píng)，決定適當(dāng)拼配比例，并須采取拼配小樣的辦法，以檢驗(yàn)拼配比例是否適度。二是拼配時(shí)，應(yīng)將審評(píng)決定拼入的同規(guī)格茶樣混和均勻，使同一勻堆成品、品質(zhì)一致，并做好保質(zhì)工作。
三、生產(chǎn)中要求掌握的要點(diǎn)
1.萎凋葉表面不得帶有水珠，保證萎凋葉含水率在70%左右。
2.CTC齒切機(jī)的齒輥在正常加工期，要求5-6天更換一次，進(jìn)行修磨。修磨技術(shù)人員要求具有熟練的修磨技術(shù)和較強(qiáng)的責(zé)任心，以保證齒輥的排齒和斜齒鋒利，兩齒輥對(duì)齒間隙0.10～0.15mm。
3.在不同氣候條件下，對(duì)發(fā)酵床的走速應(yīng)進(jìn)行變速調(diào)節(jié)。一般天氣晴朗，室溫25～30℃，發(fā)酵時(shí)間為30～35min；陰雨天氣，室溫20～25C，發(fā)酵時(shí)間為40～45min。常規(guī)情況下，發(fā)酵時(shí)間切忌超過(guò)45min。
4.要求沸騰干燥機(jī)的第一熱風(fēng)室配用電機(jī)功率22千瓦，第一級(jí)干燥室的溫度110-115C；第二級(jí)熱風(fēng)室配用的電機(jī)功率18千瓦，干燥室溫度90-95℃。感官檢查茶顆粒干燥程度，保證茶顆粒水分含量在5%±0.5%，高于此范圍成茶會(huì)有高火味；低于此范圍，成茶香氣不足，且達(dá)不到出廠水分標(biāo)準(zhǔn)。
5.每隔5-7天必須清掃吸塵室和排濕裝置，以保證吸塵和排濕的連續(xù)順利進(jìn)行，確保干燥質(zhì)量。
6.對(duì)揀梗機(jī)每7天徹底清掃1次，特別是要對(duì)篩網(wǎng)進(jìn)行清掃，使塑料輥筒和羊毛擦?xí)r刻處于抹擦狀態(tài)，視情況需對(duì)塑料輥筒進(jìn)行車床刨光，及時(shí)更換磨損嚴(yán)重的羊毛，保證成茶凈度。
四、采用CTC生產(chǎn)線優(yōu)點(diǎn)
1.CTC生產(chǎn)線建成投產(chǎn)，中型生產(chǎn)線每條日加工鮮葉量達(dá)35000-40000kg。
2.采用CTC紅碎茶生產(chǎn)技術(shù)，擴(kuò)大開(kāi)拓國(guó)外茶葉市場(chǎng)，促進(jìn)了云南茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，改變了以往傳統(tǒng)的加工方法，拓展了云南茶葉銷售市場(chǎng)，增強(qiáng)了茶葉產(chǎn)品抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力，為產(chǎn)業(yè)鞏固和發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。
3.CTC建成投產(chǎn)可實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)機(jī)械化流水線生產(chǎn)作業(yè)，有效地降低了加工勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，起到了節(jié)能減排作用。
4.CTC建成投產(chǎn)可有效地解決云南茶區(qū)茶農(nóng)注重產(chǎn)量，喜采一芽二三葉鮮葉的傳統(tǒng)采摘方法，緩解了茶園管理與鮮葉采摘的矛盾，拓展了茶鮮葉適制性，增強(qiáng)了鮮葉利用空間，提高了鮮葉利用率。
5.引用CTC生產(chǎn)線有效緩解了茶葉加工與其他農(nóng)作物爭(zhēng)勞力的矛盾，提高了全省茶葉產(chǎn)業(yè)的科技含量和機(jī)械化水平，促進(jìn)了茶農(nóng)種茶管茶的積極性。
