雀舌茶因形似雀舌而得名，是江蘇省新的名茶之一。它的炒制一般是在在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，溫度必須保持在85攝氏度左右。
雀舌茶產(chǎn)于江蘇金壇方麓茶場(chǎng)，在總結(jié)名茶采制經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上研制而成，屬扁形炒青綠茶。雀舌茶采于谷雨前，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，芽葉長(zhǎng)度３厘米以下，通常加工５００克特級(jí)雀舌茶需采４．０～４．５萬(wàn)個(gè)芽葉。要求芽葉嫩度勻整，色澤一致。不采紫芽葉、雨水葉，防止芽葉紅變。采回的芽葉進(jìn)廠后均勻攤在竹匾上，經(jīng)３～５小時(shí)的攤放，方可炒制。炒制工藝分殺青、攤涼、整形三道工序。
炒制雀舌茶用雙手在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫達(dá)８０～９０℃時(shí)，在鍋面涂上少許烏桕油，待青煙消失后，投入２５０～３００克攤放葉，采用抖、撈手法，將茶葉撈起抖散，散發(fā)部分水分后，鍋溫降至６０～５０℃，開(kāi)始采用以搭為主結(jié)合抖、撈的手法做形。當(dāng)芽葉形呈扁直，稍有觸手感，含水量約２５～３０％時(shí)，起鍋攤涼回潮約１小時(shí)左右，進(jìn)行整形。
整形：目的是進(jìn)一步做形并達(dá)到足干。鍋溫掌握高、低、高的原則。下鍋鍋溫６０℃，隨芽葉含水量減少，鍋溫降低（４０℃）。將起鍋時(shí)，鍋溫略升（５０℃）。每鍋投葉量約３００～３５０克，以搭、壓和抓的手法為主，結(jié)合理?xiàng)l手法，當(dāng)茶葉達(dá)到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量６％左右，即起鍋攤涼，冷卻包裝。貯藏在裝有塊狀石灰的鐵桶或缸中，以防茶葉受潮變質(zhì)。
金壇雀舌的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形扁平挺直，條索勻整，形似雀舌，色澤綠潤(rùn)，香氣清高，滋味醇爽，湯色嫩綠明亮，葉底嫩勻成朵明亮。內(nèi)含成份豐富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量較高。
