鐵觀音是烏龍茶的杰出代表，是屬于半發(fā)酵茶，加工工藝介于紅茶與綠茶之間，制作工藝十分復(fù)雜，技術(shù)性強而靈活。
安溪縣茶農(nóng)在長期生產(chǎn)實踐中，經(jīng)過不斷探索，積累了獨特的初制工藝，其制作工作流程為：鮮葉采摘－曬青－涼青－搖青－炒青－揉捻－初烘－復(fù)包揉－復(fù)烘－復(fù)包揉－烘干－毛茶；在整個制作工藝流程中，茶農(nóng)根據(jù)經(jīng)驗，形成在不同季節(jié)、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異，靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術(shù)，力求使鐵觀音茶葉感官品質(zhì)水平達到最佳效果，從而形成鐵觀音丁香茗茶業(yè)外形長、索緊結(jié)、肥壯、沉重、勻整；色澤油潤，紅點明顯，帶砂綠色。內(nèi)質(zhì)氣濃郁持久，具有自然的花香味，湯色金黃明亮；滋味醇厚，鮮爽，觀音韻回味悠長；葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。鐵觀音的品質(zhì)形成，引起國內(nèi)外學(xué)者的興趣，其中采摘是提供優(yōu)質(zhì)制作原料的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。
1、采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)
鐵觀音優(yōu)良品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶技術(shù)的正常發(fā)揮，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。優(yōu)質(zhì)的鮮葉特征是：葉芽壯、芽梢重、節(jié)間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內(nèi)內(nèi)含物質(zhì)豐富，各種有機成分例協(xié)調(diào)。所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)，采摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽2－3葉，尤以駐芽3葉為優(yōu)；小開面為頂葉面積為第二葉面積的1/2，中開面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節(jié)采用不同標(biāo)準(zhǔn)，春秋茶一般采用中開面采，夏暑茶應(yīng)當(dāng)適當(dāng)嫩采，采用小開面采；豐產(chǎn)茶園茶樹生長茂盛，持嫩性強，采用中開面采摘，普通茶園采用小至中開面采摘，標(biāo)準(zhǔn)成熟葉子是形成鐵觀音高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)的保證。采摘過于幼嫩，茶葉多酚類較高，形成鐵觀音香氣物質(zhì)較少，而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生“斷芽”、“斷梗”等現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽猓F觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來。采摘偏老鮮葉，過于成熟的葉片中有效物質(zhì)基礎(chǔ)差，兒茶素總量、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質(zhì)含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。
2、采摘季節(jié)和時間
鐵觀音對采摘時間要求較嚴(yán)格，一年中內(nèi)安溪一般分4季開采，外安溪一般分5季開采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)為春茶，產(chǎn)量達到全年的1/3；夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)為夏茶，立秋至處暑(8月上旬至下旬)為暑茶，秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)為秋茶；在11月至12下旬間制作的為冬茶。全年以春、秋兩季茶葉品質(zhì)最高，春茶以立夏前后采摘質(zhì)量為更好，秋茶以寒露前后為更好。在一日中，以下午青即午后12時至下午4時前采摘的鮮葉中有充分曬青時間，新鮮清爽，品質(zhì)最好。由于采摘鮮葉的時間不同，影響鮮葉內(nèi)部的內(nèi)含物、曬青等方面，對鐵觀音品質(zhì)的形成也造成影響。早青為上午10時前采摘的茶青，鮮葉大多帶有露水，其制成的茶品質(zhì)較差；上午青為上午10時后至中午12時前采摘的茶青，因茶樹經(jīng)過一段時間陽光的照射，露水已消失，制作茶葉品質(zhì)優(yōu)于早、晚青；晚青為下午4時后所采的茶青，因采摘完鮮葉后，無法利用陽光曬青萎凋，錯過曬青的最佳時機，制茶品質(zhì)欠佳，總體優(yōu)于早青；所以應(yīng)盡量選擇下午青作為制作原料。北風(fēng)天氣所采茶葉品質(zhì)較佳，制作優(yōu)質(zhì)鐵觀音，應(yīng)選擇連續(xù)晴朗天氣的午青鮮葉制作，才能達到上乘品質(zhì)。
3、采摘方法
采摘的方法有手采法、刀割法和機采法3種。目前鐵觀音最普遍的采摘方法為手采法，該種采法特別適合制作高檔茶，茶農(nóng)通過長期實踐，創(chuàng)造為適應(yīng)做青“走水”需要的“虎口對芯”采摘法；即采摘時將拇指和食指分開，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下，這樣就形成每摘下一芽葉，有一半葉握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受熱與壓傷。刀割法和機采法這兩種方法采摘的鮮葉質(zhì)量明顯較差，特別是機采法，沒有選采性能，但能克服采茶用工困難，適應(yīng)低檔的大面積生產(chǎn)，有一定面積應(yīng)用。同時應(yīng)根據(jù)茶葉生長情況確定一定高度的采摘面，樅面上的新梢全部采摘，樅面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生成層，達到充分利用光能，促進芽頭生長均衡，達到增產(chǎn)提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按標(biāo)準(zhǔn)采開面3－4葉，第2次采茶蓬面下芽葉。鐵觀音采摘多數(shù)采用手工采茶法，采茶時實行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、容易掌握、茶青完整度較好。
4、鮮葉保管
鮮葉是由許多化學(xué)成分組成的有機體，主要分為水分和干物質(zhì)兩部分。水分約占鮮葉總重量的75%－80%，是內(nèi)含物質(zhì)形成與轉(zhuǎn)化質(zhì)，其含量的變化與控制對品質(zhì)的形成非常重要，每一環(huán)節(jié)均以葉子含水量為依據(jù)，最后制成含水量7%以下的茶葉，隨著葉內(nèi)水分的散失引起葉內(nèi)水分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化，形成條葉的色、香、味、形。干物質(zhì)約占鮮葉總重要的20%－25%，包含很多的化合物，主要有茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類、芬香物質(zhì)、色素等是形成茶葉滋味、固定品質(zhì)、香味、苦味、堿味、甜味、豐厚感、青草氣味、果香氣味、色澤、葉底湯色、成形等方面的重要物質(zhì)。所以鮮葉保持完整新鮮度對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鐵觀音有重要作用，因為鐵觀音品質(zhì)的形成主要通過搖青、促進“走水”，使梗葉與葉脈中的水溶性成分逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并與葉內(nèi)有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，最后形成高級香味物質(zhì)；梗葉中的水分由葉背氣孔慢慢散失。如果鮮葉受到損傷，將影響鐵觀音品質(zhì)的形成。因此，采摘茶葉時必須輕抓輕放，及時將采下的鮮葉裝入通透性好的竹筐或紡織袋，防止擠壓，盡快送到加工廠。
貯運時，應(yīng)做到不同品種分開，晴天和雨天茶青分開。正常葉與劣質(zhì)葉分開，新樅與老茶樹茶青分開，不同采摘時間段分開，不同采摘標(biāo)準(zhǔn)分開；采后放置于陰涼干凈處。防止風(fēng)吹日曬導(dǎo)致葉溫升高，保持茶葉新鮮完整度，有利于提高成品茶質(zhì)量。
