各地烏龍茶加工方法不同，但歸結(jié)起來(lái)烏龍茶初制的基本工藝流程大體上是一樣的，即為鮮葉→曬青或萎凋→做青→炒青→造型與干燥。
烏龍茶具有天然花果香香氣和特殊的香韻，與其當(dāng)?shù)氐牟铇?shù)品種、加工工藝、生態(tài)條件等因素關(guān)系密切。從工藝角度看，制工精細(xì)，尤其是特有的做青技術(shù)，有效控制青葉的酶性氧化，而后通過(guò)炒青適時(shí)制止了酶性氧化，促使青葉以非酶性氧化狀態(tài)進(jìn)入了造型和干燥，是形成其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格的重要因素。
（一）鮮葉采摘技術(shù)原理1.適制烏龍茶的品種特點(diǎn)（1）主要適制的烏龍茶品種 適于加工烏龍茶的品種主要有鐵觀音、本山、黃梭、毛蟹、梅占、奇蘭、福建水仙、鳳凰水仙、肉桂、鳳凰單樅、嶺頭單樅、八仙、大葉烏龍、矮腳烏龍、青心烏龍、臺(tái)茶12號(hào)、臺(tái)茶13號(hào)、悅茗香、黃奇、丹桂、茗科1號(hào)等。此外還有珍稀品種大紅袍、鐵羅漢等。
（2）生物學(xué)特點(diǎn) 適制烏龍茶的品種，鮮葉表皮都有較厚的角質(zhì)層。角質(zhì)層外被有蠟質(zhì)層，蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鮮葉加工過(guò)程中，蠟質(zhì)層分解與轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生香氣成分，這是烏龍茶香氣來(lái)源之一。不同品種蠟質(zhì)層的花紋不同。據(jù)嚴(yán)學(xué)成研究，水仙品種上表皮蠟質(zhì)層呈花紋狀，鐵觀音為花痕狀。
適制烏龍茶的茶樹(shù)品種，葉的下表皮細(xì)胞大都具有腺鱗（除大葉烏龍外），見(jiàn)表3-3-1。腺鱗有分泌芳香物質(zhì)的功能，是烏龍茶香氣的又一來(lái)源。此外，烏龍茶鮮葉葉片氣孔的密度和大小也因品種不同而異，這也不同程度地影響著做青時(shí)間的長(zhǎng)短及香型的變化。
