萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。
?。ㄒ唬┪虻哪康耐ㄟ^萎凋，使鮮葉發(fā)生以下2方面變化：一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉、梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色、香、味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
（二）萎凋的方法與技術(shù)萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
1.萎凋槽萎凋的優(yōu)點(diǎn) 以人工控制的半機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行加溫萎凋，具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、造價低、工效高、節(jié)省勞力、降低制茶成本等優(yōu)點(diǎn)。
2.萎凋槽的基本結(jié)構(gòu)和萎凋技術(shù) 各地使用的萎凋槽規(guī)格及材料不盡相同，但其基本結(jié)構(gòu)和原理是一樣的。其基本結(jié)構(gòu)是由空氣加熱爐灶（或蒸汽散熱器）、鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)道、槽體和盛葉框簾等部分組成。用鼓風(fēng)機(jī)把熱空氣變成氣流并強(qiáng)制它從葉層空隙間通過，以供應(yīng)鮮葉水分蒸發(fā)消耗的熱能，并及時吹散葉表面水汽分子，提高空氣干燥能力，實(shí)行人工控制的萎凋。萎凋時主要掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻抖、萎凋時間等外部條件。
3.萎凋程度 萎凋程度的掌握，對制茶品質(zhì)和后續(xù)工序關(guān)系極大。如萎凋不足，鮮葉細(xì)胞緊張狀態(tài)未消除，葉質(zhì)硬而脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，發(fā)酵進(jìn)展不均勻而且難掌握，制成毛茶條索短碎多片末，香低味青澀，湯色渾濁，葉底花雜帶青；如萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，揉捻時茶汁不出，不易緊卷，發(fā)酵不勻，毛茶松泡多扁條，色澤灰枯不顯毫，香味淡薄，湯色、葉底暗雜。因此，萎凋必須適度，過度與不足均對毛茶品質(zhì)不利。
