干燥是鮮葉加工的最后一道決定品質(zhì)的工序。干燥一般采用烘干，分2次進(jìn)行。第一次稱(chēng)毛火，第二次稱(chēng)足火。
?。ㄒ唬└稍锏哪康耐ㄟ^(guò)干燥達(dá)到以下3種目的：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來(lái)。二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條，固定外形，保持足干，有利于保持品質(zhì)。三是散發(fā)大部分的低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香味。
干燥過(guò)程中，熱化學(xué)作用占主導(dǎo)地位。掌握毛火高溫快烘，減少不利于品質(zhì)的變化；足火低溫慢烘，促進(jìn)香味的發(fā)展。如祁紅突出的蜜糖香與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙有密切的關(guān)系。
（二）干燥的方法有烘籠烘焙和烘干機(jī)烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，以木炭加熱烘焙，設(shè)備簡(jiǎn)單，烘茶質(zhì)量高，特別是香氣好；但生產(chǎn)效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，能源浪費(fèi)大，成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。目前，一般茶廠(chǎng)均已改用烘干機(jī)烘焙。
