工夫紅茶通常采用萎凋槽萎凋。萎凋時(shí)掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻抖、萎凋時(shí)間等外部條件。
?。ㄒ唬囟纫话愎娘L(fēng)氣流溫度控制在35℃左右，最高不超過(guò)38℃。槽體前后溫度要比較一致，才能獲得較好的萎凋質(zhì)量和提高生產(chǎn)效率。從萎凋質(zhì)量看，溫度偏低比溫度偏高的質(zhì)量好。氣流溫度超過(guò)38℃甚至40℃以上，雖然可以縮短萎凋時(shí)間、提高效率，但鮮葉失水過(guò)快，理化變化激烈，萎凋不勻，芽葉尖端和葉緣枯干，甚至發(fā)生紅變，尤其是大葉種的鮮葉，此種弊病更為顯著。因此，盡管在采摘高峰期，鮮葉量多，只能增加設(shè)備，不能采取高溫快速萎凋。掌握溫度高低，要根據(jù)具體情況靈活控制。一般在夏、秋季節(jié)自然氣溫較高，空氣相對(duì)濕度較小，就不必加溫，只鼓風(fēng)，既節(jié)省燃料，又提高品質(zhì)；雨水葉和露水葉，要先鼓冷風(fēng)，吹干表面水后再加溫，以免悶熱損害鮮葉。萎凋過(guò)程中，溫度掌握要“先高后低”。萎凋前期溫度可稍高，隨著萎凋的進(jìn)展溫度要逐步降低，下葉前10～15分鐘停止加溫，只鼓冷風(fēng)，降低葉溫。為使萎凋失水均勻，在萎凋過(guò)程中可每隔l小時(shí)停止鼓風(fēng)10分鐘，效果較好。
?。ǘ╋L(fēng)量一般萎凋槽長(zhǎng)10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米，有效攤?cè)~面積15平方米。此種規(guī)格的萎凋槽采用7號(hào)軸流風(fēng)機(jī)，功率2.8千瓦，轉(zhuǎn)速每分鐘1440轉(zhuǎn)，風(fēng)量每小時(shí)16000～20000立方米，風(fēng)壓3.3～4千帕（25～30毫米汞柱），這種風(fēng)量基本能滿足萎凋要求。風(fēng)既是熱量傳導(dǎo)的介質(zhì)，又能及時(shí)吹散葉表水蒸氣。風(fēng)量不足，影響水分散失的速度；風(fēng)量過(guò)大，葉層出現(xiàn)“空洞”，特別是大葉種的鮮葉更易紅變，萎凋不勻。風(fēng)量大小應(yīng)根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度而定，即根據(jù)葉層通氣性能的大小加以適當(dāng)調(diào)節(jié)。20世紀(jì)80年代后，國(guó)外大型萎凋槽技術(shù)在一些大型茶廠使用，萎凋槽不僅尺寸大，有1.8～2米寬、18～20米長(zhǎng)，而且風(fēng)機(jī)的風(fēng)量大，達(dá)到每小時(shí)36000立方米。
（三）攤?cè)~厚度每條15平方米的小型萎凋槽，攤?cè)~量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以攤放1500千克左右的鮮葉，是小槽的5～7倍。嫩葉薄攤，老葉厚攤。小葉種一般攤放厚度20厘米左右，大葉種18厘米左右。攤放時(shí)要把葉子抖散攤平，使葉子呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致、松緊度一致，以利于通風(fēng)均勻。
?。ㄋ模┓段虿蹟?cè)~較厚，各層葉子失水程度不一，為使萎凋均勻和加速萎凋，在萎凋中應(yīng)適當(dāng)翻抖。一般在每小時(shí)停風(fēng)時(shí)翻抖1次。要注意翻透，上層抖翻到下層，攤平抖松，增加葉層間通氣性。動(dòng)作要輕，以免損傷芽葉。雨水葉、露水葉在萎凋前段時(shí)間可每30分鐘翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致，可把槽內(nèi)的茶葉前后調(diào)換一下。
?。ㄎ澹┪驎r(shí)間一般都以達(dá)到萎凋適度為終止時(shí)間。用萎凋槽萎凋，根據(jù)各地試驗(yàn)結(jié)果，以8～12小時(shí)達(dá)到萎凋適度品質(zhì)較好。
萎凋適度的經(jīng)驗(yàn)判斷：根據(jù)萎凋葉的物理特征來(lái)判斷。即葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，莖脈失水而萎軟，曲折不易脆斷；手捏葉片有柔軟感、無(wú)摩擦響聲；緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子能夠松散；葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失；鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的清香。
不同季節(jié)萎凋程度掌握不同。一般地區(qū)春季雨多濕重，鮮葉含水量高，春茶萎凋葉含水量掌握偏低，為60%～62%；夏季溫高濕低，鮮葉含水量低，夏茶萎凋葉含水量應(yīng)偏高，為62%～64%。
云南工夫紅茶主產(chǎn)區(qū)鳳慶、臨滄等地，各季氣候情況與一般地區(qū)不同。春茶期，尤其是春茶前、中期，屬于干季，溫高濕低，鮮葉含水量低，室內(nèi)自然萎凋白天只需5～6小時(shí)。為防止萎凋過(guò)度，春茶萎凋程度“寧輕勿重”，含水量62%～ 64%。夏茶正處雨季，雨多濕重，鮮葉含水量高，萎凋程度掌握“寧老勿輕”，含水量60%～62%。祁紅適度的萎凋含水量為58%～64%，春茶偏低，58%～61%；夏、秋茶略高，61%～64%。
