功夫紅茶的制作過(guò)程中，發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫以24℃～25℃為佳。發(fā)酵場(chǎng)所必須保持空氣新鮮流通，提供發(fā)酵所需的氧氣量。
（一）攤?cè)~厚度一般為8～l2厘米。嫩葉和小型葉要薄攤，老葉和大型葉要厚攤；氣溫低時(shí)要厚攤，氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。但無(wú)論厚攤或薄攤，攤放時(shí)葉子要抖松，不能壓緊，以保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)翻抖1～2次，以利于通氣。
?。ǘ┌l(fā)酵時(shí)間從發(fā)酵開始計(jì)算，一般為3～5小時(shí)。但發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩而差異很大，不能單看時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。
?。ㄈ┌l(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際生產(chǎn)中，都是根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化作綜合判斷，以發(fā)酵適度為標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)酵適度：青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變。春茶黃紅色，夏茶紅黃色。嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青，葉溫到達(dá)高峰開始平穩(wěn)時(shí)即為發(fā)酵適度。
在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度都掌握適度偏輕。這是由于發(fā)酵葉進(jìn)入干燥后，葉溫受烘干溫度的影響逐步上升，酶促氧化在這一短暫的時(shí)間內(nèi)異常激烈地進(jìn)行，直到葉溫上升到破壞了酶的活性后酶促氧化才會(huì)停止。再由于濕熱條件的作用，多酚類化合物的非酶促氧化仍在進(jìn)行，到足干時(shí)才基本停止。所以在掌握發(fā)酵程度上一般都要適
