紅碎茶要求適度輕萎凋，適度輕萎凋可以增強(qiáng)發(fā)酵時(shí)的多酚氧化酶活性，有利于茶黃素的形成和積累。
紅碎茶適度輕萎凋的葉子含水量相對(duì)較高，為各種化學(xué)反應(yīng)提供了較充足的反應(yīng)介質(zhì)，有利于各種生化反應(yīng)的形成。
紅碎茶適度輕萎凋，并不是縮短萎凋時(shí)間。萎凋時(shí)間過(guò)短，很多化學(xué)物質(zhì)不能充分轉(zhuǎn)化，例如蛋白質(zhì)、多糖等的水解是要經(jīng)歷一定的時(shí)間才能完成，所以萎凋時(shí)間過(guò)短對(duì)紅碎茶香氣、滋味物質(zhì)的形成不利。紅碎茶萎凋時(shí)間應(yīng)在8小時(shí)以上。
紅碎茶各種制法對(duì)萎凋葉含水量要求不一樣。轉(zhuǎn)子機(jī)制法對(duì)萎凋葉的含水量要求為59%～61%，C.T.C制法對(duì)萎凋葉含水量要求為65%～70%，錘擊機(jī)加C.T.C制法的萎凋葉含水量要求為68%～72%。盡管萎凋葉的含水量要求不同，但均需有一段萎凋時(shí)間，使葉內(nèi)的化學(xué)成分產(chǎn)生一定的變化。
