揉切是區(qū)別各種制法的工序。由于揉切的機(jī)械不同，工藝技術(shù)亦相應(yīng)不同，其產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)亦有差別。
?。ㄒ唬┺D(zhuǎn)子揉切法轉(zhuǎn)子揉切法的切碎是采用臥式轉(zhuǎn)子機(jī)完成的：。萎凋葉經(jīng)過揉捻，卷緊成條后投入轉(zhuǎn)子機(jī)進(jìn)茶口，由螺旋推進(jìn)器推至切碎區(qū)，通過擠壓、絞切切碎，再從機(jī)尾排出。采用轉(zhuǎn)子揉切法茶葉在轉(zhuǎn)子機(jī)中的時(shí)間短，絞切擠壓力大，顆粒較平切緊結(jié)，尾茶較少，一般為6%～10%，經(jīng)濟(jì)效益較高。
目前，轉(zhuǎn)子機(jī)的型號(hào)較多，按轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)分有葉片棱板式、全螺旋滾切式、螺旋絞切式、球形擠切式等。各種型號(hào)轉(zhuǎn)子機(jī)的結(jié)構(gòu)又有不同筒徑之分，揉切性能和機(jī)組配套也不盡相同，各地的揉切工序有很大的差別。最常用的揉切工序有以下幾種。
1.揉捻機(jī)與轉(zhuǎn)子機(jī)組合 普通揉捻機(jī)揉條、解塊篩分后，進(jìn)入轉(zhuǎn)子揉切機(jī)切后篩分，篩頭經(jīng)多次反復(fù)揉切。這種組合揉切，要求萎凋程度適當(dāng)偏重，揉捻時(shí)間較長，一般需70分鐘才能完成一個(gè)作業(yè)流程。所制得的產(chǎn)品，外形顆粒較緊結(jié)，色澤也較烏潤，但香氣和滋味往往顯得鈍熟。目前我國紅碎茶區(qū)采用這種組合的揉切比較廣泛。在大葉種地區(qū)，春茶一般先以90型揉捻機(jī)揉條30～40分鐘，然后進(jìn)行解塊篩分，篩底提取毫尖茶，篩面茶進(jìn)轉(zhuǎn)子機(jī)切3～4次；夏、秋茶，揉條后如無毫尖茶可提，則可全部由轉(zhuǎn)子機(jī)切碎。小葉種中、下檔鮮葉原料制紅碎茶，萎凋后經(jīng)90型揉捻機(jī)揉條30～40分鐘，再用轉(zhuǎn)子機(jī)連續(xù)切3～4次，每次切后只解塊、不篩分。揉切葉經(jīng)發(fā)酵后立即烘毛火，烘后的毛火茶用平面圓篩機(jī)篩出團(tuán)塊茶，團(tuán)塊茶經(jīng)打碎后再過篩，然后分別打足火。
2.轉(zhuǎn)子機(jī)組合 為了便于揉切作業(yè)連續(xù)化，用30型轉(zhuǎn)子搓揉機(jī)代替90型揉捻機(jī)，解塊散熱后，又進(jìn)入轉(zhuǎn)子揉切機(jī)切后篩分，篩頭反復(fù)揉切。轉(zhuǎn)子揉切機(jī)具有強(qiáng)烈、快速的揉切效果，提高成品鮮爽度，并能節(jié)省設(shè)備、廠房投資，降低成本。但是茶坯在轉(zhuǎn)子機(jī)中因強(qiáng)烈擠壓和絞切而產(chǎn)生高溫，在短短的幾分鐘內(nèi)使葉溫升高5℃～10℃，對(duì)發(fā)酵帶來不利的影響。
目前部分大型紅碎茶廠常用的機(jī)具配套為：采用30型臥式（或洛托凡）搓揉機(jī)揉捻，第一切采用大型轉(zhuǎn)子機(jī)，第二切采用中型轉(zhuǎn)子機(jī)，第三切采用小型轉(zhuǎn)子機(jī)，其轉(zhuǎn)子機(jī)作業(yè)線配備的型號(hào)分別為27型、20型和16型，生產(chǎn)效率高，顆粒較緊結(jié)，成茶鮮強(qiáng)度好。
萎凋適度的葉子，由輸送帶輸入臥式搓揉機(jī)后，即可進(jìn)入連續(xù)流水線作業(yè)，一次完成。
?。ǘ〤.T.C機(jī)揉切法C.T.C機(jī)的主要工作部件是一對(duì)相向運(yùn)動(dòng)、速比為1/10的三角棱齒輥，茶坯通過喂料輥進(jìn)入兩輥相交的切線位置上，由于茶葉被強(qiáng)力壓入齒輥之間的微小間隙，加之齒輥上的三角棱齒作用，茶葉被高速搓撕碾碎成為顆粒，茶葉表皮被撕，葉肉裸露，茶汁外溢，細(xì)胞組織受扭曲或損傷，揉切作用強(qiáng)烈而快速，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。因揉切時(shí)間短，瞬間升高的葉溫在敞開的輸送帶上即可散失，因而經(jīng)3次C.T.C機(jī)切碎的在制品仍保持鮮綠色。
通常采用洛托凡揉切機(jī)與三聯(lián)C.T.C組成揉切生產(chǎn)線。產(chǎn)品具有顆粒緊結(jié)重實(shí)、香味濃強(qiáng)鮮爽、湯色紅亮、葉底紅勻鮮活的特點(diǎn)，是當(dāng)今世界上最受歡迎的一種加工方法。
C.T.C機(jī)制法首先要求有優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，一般要求在3級(jí)以上。低于3級(jí)的鮮葉，生產(chǎn)的產(chǎn)品多片末，外形欠佳，品質(zhì)低下，并易損壞齒輥。其次，對(duì)萎凋葉含水量要求較為嚴(yán)格，適宜采用輕萎凋，萎凋葉含水量以控制在68%左右為宜。如在海南省用云南大葉種鮮葉生產(chǎn)，萎凋含水率掌握在65%～68%為好。
采用C.T.C揉切工藝，成品的精制率高、花色少，便于精制。
