發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，因此適時地掌握發(fā)酵程度是非常重要的。下面來看看溫度對加工發(fā)酵的影響。
?。ㄒ唬囟葴囟葘Πl(fā)酵的速度和質(zhì)量影響是最大的。20℃溫度條件下發(fā)酵，茶黃素的積累比在40C溫度條件下發(fā)酵要高得多，所以要求發(fā)酵溫度掌握在25℃左右為宜。
（二）供氧量供氧量是影響發(fā)酵質(zhì)量的又一重要因素。發(fā)酵過程中耗氧量大，發(fā)酵時單位時間的耗氧量比揉切、萎凋和鮮葉都大得多。另外，發(fā)酵過程中放出大量的熱量，也必須增加通氣量來進(jìn)行排除。所以要采用增濕供氧的透氣發(fā)酵。
（三）濕度發(fā)酵時保證90%以上的濕度，一可以降低葉溫，二可以維持較高的酶活性。
?。ㄋ模┌l(fā)酵方式1.發(fā)酵車發(fā)酵 通常采用發(fā)酵車透氣發(fā)酵。即在發(fā)酵葉層中不斷地吹入潮濕空氣，以達(dá)到增氧增濕的目的。發(fā)酵裝置由水分化霧器、低壓離心風(fēng)機、矩形風(fēng)管及多輛發(fā)酵車組成，每輛小車分2層，中隔是有孔眼的鋁板，上層盛葉斗可裝載約30千克的萎凋葉，下層接上主風(fēng)管后即可導(dǎo)入低溫高濕的空氣，進(jìn)行控溫發(fā)酵。
2.發(fā)酵機發(fā)酵 在百頁板發(fā)酵床下通入20℃～26℃溫度的潮濕空氣，發(fā)酵葉均勻地攤在百葉板上，攤?cè)~厚度10厘米左右，發(fā)酵時間在20～60分鐘內(nèi)連續(xù)可調(diào)。發(fā)酵機上設(shè)有翻葉裝置，在發(fā)酵過程中將發(fā)酵葉翻動2～4次。采用這種發(fā)酵裝置，不僅發(fā)酵均勻、茶葉的鮮爽度好、收斂性強，而且可連續(xù)作業(yè)。
?。ㄎ澹┌l(fā)酵程度一般根據(jù)不同的揉切機具、不同的葉片品種、不同的季節(jié)和不同的溫、濕度條件，以及后續(xù)的烘干條件靈活掌握。實際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度通過感官和葉相來斷定，以葉色開始紅變呈黃或黃紅色、青草氣味消失、透出清香或花果香為適度。采用轉(zhuǎn)子機加工的揉切葉，發(fā)酵程度相應(yīng)偏重一點；而C.T.C揉切葉和L.T.P揉切葉適宜采用輕發(fā)酵。在海南用C.T.C工藝加工，發(fā)酵的葉相為：茶葉青草氣消失，葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，部分呈橙紅色。發(fā)酵時間30～90分鐘。
