茉莉花茶窨制工藝較復(fù)雜而細(xì)致，技術(shù)性要求較高。茉莉花茶窨制工藝流程為：茶坯與鮮花處理→窨花拌和→靜置窨花（或堆窨）→通花→收堆續(xù)窨→起花→烘焙→冷卻→轉(zhuǎn)窨或提花→勻堆裝箱。
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1．茶坯處理這里指付窨前的茶坯處理。其目的是為了增強(qiáng)茶坯的吸香能力，提供一個(gè)適合茉莉鮮花吐香的窨堆條件。傳統(tǒng)茶坯處理方法包括2道操作工序，即復(fù)火干燥和通涼冷卻。復(fù)火干燥后茶葉水分控制以4%～4.5%為宜。高級(jí)茶可低些，低級(jí)茶可高些。復(fù)火后需自然冷卻，降低茶坯溫度，避免因水熱作用產(chǎn)生悶濁不清氣味，損害花茶香氣的鮮靈度。一般坯溫比室溫高1℃～2℃時(shí)窨制。
現(xiàn)行窨制方法中也有采取茶坯增濕的做法，采用濕窨技術(shù)，將付窨茶坯的水分增加到10%左右。增濕方法有攤晾吸濕、壓花增濕和噴霧增濕。生產(chǎn)上以壓花增濕多見(jiàn)，將提花后的花渣用于較高級(jí)茶坯，而窨花后的花渣用于中低級(jí)茶坯的增濕。
2．鮮花處理對(duì)進(jìn)廠的茉莉鮮花，在質(zhì)量上要求朵大、成熟、飽滿、潔白、香氣芬芳持久。雨水花、開(kāi)放花及病蟲(chóng)花品質(zhì)差，不宜用于窨花。若用白蘭花打底，應(yīng)選朵大、均勻、成熟，色鮮香濃、花蒂短、無(wú)雜物的當(dāng)天開(kāi)放花。
鮮花進(jìn)廠后要進(jìn)行鮮花養(yǎng)護(hù)。指鮮花從采摘、運(yùn)送到按質(zhì)歸堆、及時(shí)攤放、適時(shí)收集過(guò)程中，保持適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、空氣氧含量等，避免機(jī)械損傷，盡量維持鮮花的正?；盍?，促進(jìn)鮮花的適時(shí)吐香的作業(yè)過(guò)程，俗稱“伺花”。根據(jù)茉莉花的自然屬性和工藝要求，作業(yè)場(chǎng)所的基本條件是要求清潔、陰涼、通風(fēng)。
(1)伺花 伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促進(jìn)勻齊地達(dá)到生理后熟而開(kāi)放吐香。主要通過(guò)攤花和堆花反復(fù)交替的過(guò)程來(lái)控制鮮花的生理變化。一般鮮花于傍晚進(jìn)廠，由于運(yùn)送過(guò)程的堆擠，花溫上升，必須及時(shí)攤晾散熱，避免“火燒茉莉”現(xiàn)象產(chǎn)生。攤放厚度一般不超過(guò)10～15厘米。也可用風(fēng)扇排濕。當(dāng)花溫下降后進(jìn)行收堆，每堆花量掌握在150千克，堆高40～60厘米，使花溫上升，促進(jìn)開(kāi)放。當(dāng)花溫升至40℃時(shí)再散堆攤晾散熱通氣。攤花散熱不宜過(guò)久，一般掌握花溫在34℃～38℃時(shí)就要再行堆花，如此反復(fù)3～4次。當(dāng)花的開(kāi)放率（指花蕾開(kāi)放的數(shù)量占總數(shù)量的比例）達(dá)70%左右，開(kāi)放度（指一朵花蕾開(kāi)放后花瓣形成的角度）達(dá)50°～60°時(shí)，即可篩花。
(2)篩花 篩花是花蕾在篩床振動(dòng)力的作用下，對(duì)鮮花進(jìn)行分級(jí)與除雜的作業(yè)。在一般情況下，鮮花開(kāi)放率達(dá)60%左右時(shí)，即可用篩花機(jī)篩花。其主要作用：一是篩選凈花并進(jìn)行分級(jí)（大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)3級(jí)），以便按級(jí)對(duì)茶配花；二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開(kāi)放；三是去雜，篩除已脫落的花萼、小蕾、病蟲(chóng)粒以及其他雜質(zhì)。經(jīng)篩花可分出凈花、青蕾及脫落的花萼與花柄。凈花按大小分為大號(hào)花、中號(hào)花和小號(hào)花。大號(hào)花多用于窨制高級(jí)花茶或作提花用，中號(hào)花用于窨制中低級(jí)花茶，小號(hào)花多用于窨制片、末茶。篩出的青蕾、花萼、花柄棄去不用，以減少青臭氣味。
凈花經(jīng)過(guò)磅，待開(kāi)放率達(dá)90%以上、開(kāi)放度達(dá)85°～90°即可付窨。下堆前還要將凈花薄攤一次，使花溫不高于茶坯溫度，才可收花付窨。
3．窨花拌和 將符合工藝要求的待窨茶坯與鮮花按規(guī)定的比例進(jìn)行拌和、并充分混勻成符合技術(shù)要求的窨堆作業(yè)。其目的是促使茶與花的直接接觸，充分吸香和調(diào)香。因此，窨花場(chǎng)所要求衛(wèi)生、通風(fēng)、空氣流通。窨堆技術(shù)的要求是茶坯和鮮花充分拌勻，防止只有鮮花看不見(jiàn)茶坯，或只有茶坯看不見(jiàn)鮮花。
窨花拌和多用手工操作。大中型茶廠使用窨花拌和機(jī)、立體窨花機(jī)和聯(lián)合窨花機(jī)，初步實(shí)現(xiàn)花茶窨制機(jī)械化和自控化。
在技術(shù)環(huán)節(jié)上要抓住2點(diǎn)：一是配花量，二是拌和均勻度與速度。掌握配花量、鮮花開(kāi)放度、溫度、水分、厚度、時(shí)間6個(gè)因子。
