烏龍茶的初制工藝為：鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干→毛茶十道工序，分為三個階段：即做青、炒青和烘階段。
做青階段。做青技術(shù)性高，靈活性強，為烏龍茶初制色、香、味內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵。然后通過高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內(nèi)質(zhì)，并蒸發(fā)較多水分，便于揉、烘階段操作。揉、烘有三揉三烘六道工序，反復(fù)相間進行，是烏龍茶初制的塑形階段。
曬青--把鮮葉薄攤在笳笠或曬青埕上，利用陽光熱能減少鮮葉部分水分使鮮葉萎軟，便于做青。陰雨天則室外吹風(fēng)萎凋或室內(nèi)加溫萎凋。
涼青--把曬青葉翻松，放置在笳笠上散熱和散發(fā)部分水分。
搖（涼）青--把茶青裝入搖青機中，通過搖青筒滾動，茶青跳動、旋轉(zhuǎn)、摩擦運動，使葉緣部分細(xì)胞受到損傷，促進物質(zhì)的酶促轉(zhuǎn)化。
炒青階段。通過高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內(nèi)質(zhì)，并蒸發(fā)較多水分，便于揉烘階段操作。
揉烘階段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反復(fù)相間進行，是烏龍茶初制的塑形階段。
揉捻--炒青葉通過揉捻機的擠壓，扭曲成條，并揉出茶汁，凝于葉表。
初烘--通過焙籠或烘干機適當(dāng)高溫烘焙，使葉細(xì)胞中殘存的酶活性進一步破壞，并散發(fā)水分，便于包揉。
包揉--把茶胚裝進布巾或小茶袋中包揉，運用“揉、壓、搓、抓”的手法，使茶胚條索緊結(jié)、彎曲或成螺旋狀。
復(fù)烘--用較低溫度復(fù)烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并減少一些水分。
復(fù)包揉--在包揉的基礎(chǔ)上進一步塑形。
烘干--通過低溫慢烘，促進茶葉香氣清純，滋味濃厚，含水量達(dá)到3~6%，便于貯藏。
