黑茶加工中的微生物參與作用，從而除去部分澀味，使葉色由暗綠變成黃褐，成為黑茶固有的色澤。
黑茶制造過程中，微生物參與作用，這是其他茶類少見的。黑茶渥堆全過程明顯分為2個階段：渥堆前期，葉溫緩緩下降，則主要是濕熱條件下的熱物理化學(xué)變化；后期葉溫大幅度上升，微生物大量生長繁殖，卻以微生物酶促作用為主，熱物理化學(xué)變化為輔。濕熱作用為微生物提供了條件；反過來，微生物呼吸放熱，又促進(jìn)了濕熱作用。從時間來說，濕熱作用貫穿全過程；就其作用而言，微生物酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成。
微生物酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，它在渥堆過程中起著主導(dǎo)作用。整個渥堆過程，主要達(dá)到2個目標(biāo)：一是使多酚類化合物氧化，除去部分澀味；二是使葉色由暗綠變成黃褐，成為黑茶固有的色澤。
