茶已成為中國文化不可或缺的一部分，今天，一種獨特的黑茶——茯茶，正以它獨有的醇厚菌香而受到人們的歡迎。
茯茶的神秘香氣來自何處？在國家自然科學基金支持下，南京農業(yè)大學教授王志偉課題組對黑茶的成茶機理和作用進行了研究。課題組研究發(fā)現(xiàn)，黑茶的獨特香氣竟然和一種真菌不無關系。
為揭開黑茶更多的秘密，南京農業(yè)大學科研院研究人員對黑茶中微生物成茶機理展開研究。課題組成員王志偉說，這是一個非常令人興奮的課題，從規(guī)模和時間上來說，它屬于宏大的課題，而且，這樣的研究過去幾乎沒有人做，由于黑茶的成分和機理與綠茶有很大的不同，因此，“黑茶分析樣本里未知的東西很多，我們當時把主要研究方向放在了真菌上”。
與綠茶喝新不同，黑茶越放越醇。茯茶的一個獨特之處，就是在加工過程中發(fā)生了一些微妙的變化，比如，茯磚會滋生出明顯的“真菌”，在茯茶中滿是星星點點密密麻麻的小黃點，這些小黃點就是真菌。茯茶中特有的“冠突散囊菌”，俗稱金花，這種真菌長得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌。研究證實，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點。
王志偉說，在對金花菌進行了鑒定和生理生物特征的調查后，專家又對它的“發(fā)花”作用進行了探討。專家們發(fā)現(xiàn)，只要“金花菌”在茶樣中正常“發(fā)花”，均可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接種金花菌，黑茶的香氣特點也發(fā)生變化：香氣的總物質有所減少，但一些保留時間短的香氣被激發(fā)出來，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加，這些低沸點的香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。
研究人員發(fā)現(xiàn)，在某種條件下，它在菌群中具有很大的霸王性，在高滲透壓與氟離子共存的情況下，它超過其他微生物成為一種優(yōu)勢菌，對于各種菌株具有不同的抑制作用，別的細菌幾乎無法生成。
王志偉說，可能正是因為這個特性，黑茶能夠長時間存放，越放越香。
研究人員嘗試在綠茶和紅茶中“嫁接”金花菌，卻沒有取得預期的結果。即，這種菌在黑茶中產生的香氣難以復制。為什么這種菌在黑茶中能產生濃郁的香氣，在其他茶中卻不能產生？這個問題目前仍沒有確切的答案，但研究人員推測，這可能和黑茶制作茶磚過程中獨特的工藝和儲存方式有關。
