制茶高級技術(shù)人員正為精選出來的上好茶葉進(jìn)行“殺青”，這是決定茶葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵程序，要求對火候和時(shí)間控制得恰到好處。
“手提竹籃上茶山，十指尖尖采茶忙，顧不得與郎補(bǔ)衣衫。”時(shí)下正是各地茶場最忙碌的時(shí)候。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，因手工炒茶產(chǎn)量太低，加上今年QS認(rèn)證制度對制茶殺青、烘干等工序下了硬性指標(biāo)，機(jī)械制茶已逐漸代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出來的；一方面，茶廠趨利必須批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求。 當(dāng)手工炒茶遭遇批量產(chǎn)尷尬，這門老手藝是否注定成為觀賞性技藝？
從采茶到制茶一點(diǎn)不能馬虎
采茶講究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對時(shí)間要求極緊，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時(shí)間內(nèi)就必須飛快地掐下來，否則會(huì)影響茶葉形態(tài)與營養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎調(diào)。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開，葉上不能疊葉，在陰涼通風(fēng)的房間放上8至10小時(shí)后即可。“殺青”是整個(gè)手工流程中最重要的一步。早在上世紀(jì)七十年代，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋，因?yàn)?ldquo;茶葉極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐。”電炒鍋的溫度達(dá)到160攝氏度左右時(shí)，茶葉即可均勻?yàn)⑷?。翻鍋講究對火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時(shí)，得是20年以上炒茶經(jīng)驗(yàn)的男技師。王仲清是金井茶廠有26年“炒齡”的老師傅了，只見他在抖、推、甩變換手勢間，嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的嗞嗞聲，5分鐘后，清醇的茶香開始彌漫。
再把茶放入竹篾筐中一個(gè)芽一個(gè)芽次第攤開，至全部冷卻后，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力過猛以免揉爛，“就像手里有個(gè)嫩毛毛樣，要格外小心。”王仲清這樣比喻。最后一道工序是“提毫”，茶葉在八成干的時(shí)候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無靈動(dòng)之氣。
手工炒極品毛尖每年僅500克
盡管茶的手工藝耐人品味，記者采訪中卻得知，如今大多廢止了手工炒制。“我們每天要做幾噸茶葉，手工炒哪里做得出來喲！”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求，尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求，很多茶葉都是由機(jī)器烘炒而來。“我們真正用手工炒的只有極品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來參加全國性賽事的。”據(jù)悉，此種極品毛尖售價(jià)高達(dá)1．2萬元／500克，而在去年的一個(gè)拍賣會(huì)上，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出6．38萬元／500克的高價(jià)。
在機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化時(shí)代，手工操作究竟還有沒有存在的空間？與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個(gè)“末落貴族”，而這種充滿文化底蘊(yùn)的手藝傳承，又必定是機(jī)器無法取代的。在蘇州等一些產(chǎn)茶地，已意識到了這個(gè)問題并采取措施，通過制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。
