燜黃可以使茶葉發(fā)生理化變化和濕熱變化，以保持其品質(zhì)特點(diǎn)。
明代聞龍《茶箋》在記述綠茶制造時(shí)說(shuō)：“炒時(shí)，須一人從傍扇之，以祛濕熱，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出擋時(shí)，置大甕盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退，……”這是制茶中色澤黃變現(xiàn)象的最早記載。同時(shí)，也對(duì)黃變的原因，防止黃變的措施，黃變對(duì)綠茶質(zhì)量的影響作了正確的闡述。隨著制殺技術(shù)的發(fā)展，人們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，在濕熱條件下引起的“黃變”，如果掌握適當(dāng)，也可以用來(lái)改善茶葉香味，因而導(dǎo)致了黃茶的發(fā)明。黃茶從綠茶演變而來(lái)，起源于明末清初。至于唐、宋時(shí)的“黃芽”，則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名，兩者是有區(qū)別的。
黃茶悶黃過(guò)程中的濕熱條件和理化變化，在綠茶制造過(guò)程中也有發(fā)生，更不必說(shuō)黑茶了。只是人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中，采取種種措施，把黃變的條件和黃變的程度，控制在一定的限度范圍內(nèi)，以保持綠茶“綠色綠湯”的品質(zhì)特點(diǎn)。與黃茶相同，綠茶制造過(guò)程中葉綠素破壞及多酚類(lèi)化合物氧化也有發(fā)生，只是變化程度輕些。
由于制茶科學(xué)的發(fā)展和對(duì)悶黃技術(shù)研究的深入，人們已能正確應(yīng)用悶黃技術(shù)來(lái)改善茶葉香味，提高茶葉質(zhì)量。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味，在綠茶制造中，對(duì)二青葉進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩逊e，以促進(jìn)滋味醇和。為了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”，采用高溫蒸氣和堆積處理，創(chuàng)造濕熱黃變的條件，消除茶坯青氣，也有利于花茶的花香和茶味的協(xié)調(diào)。這些都是制茶中成功地應(yīng)用悶黃技術(shù)的實(shí)例。
