茶飲料在國(guó)際上被稱為“新時(shí)代飲料”。從長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看，是可以與碳酸飲料相抗衡的產(chǎn)品，其特點(diǎn)是天然、保健且能解渴，符合現(xiàn)代人崇尚天然、追求健康保健的消費(fèi)心理需求。
從一些主要地區(qū)看，世界茶飲料的增長(zhǎng)速度很快。美國(guó)的軟飲料是以碳酸飲料為主的。但20世紀(jì)90年代以來(lái)，茶飲料一直處于增長(zhǎng)之勢(shì)( 如下表所示)：
茶飲料消費(fèi)在西歐盡管每個(gè)國(guó)家發(fā)展不一致，但總體也是處于上升趨勢(shì)。如瑞士目前已達(dá)到每人一年32升。歐洲茶飲料消費(fèi)情況如下表：
日本開(kāi)發(fā)茶飲料較早，1983年開(kāi)始大量生產(chǎn)烏龍茶，1985年開(kāi)始生產(chǎn)紅茶，以后品種不斷豐富，其大部分產(chǎn)品是不加糖的純茶飲料。生產(chǎn)情況具體見(jiàn)下表：
日本每人年均消費(fèi)茶飲料約22升。我國(guó)與之比較有很大的差距。盡管我國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)茶飲料已有三四年的歷史，也具備了一定的產(chǎn)量，但仍處于起步階段。隨著人們飲用瓶裝水習(xí)慣的逐漸形成，茶飲料將擁有更大的發(fā)展空間。
國(guó)內(nèi)外液態(tài)茶飲料的生產(chǎn)流程依不同的產(chǎn)品(如純茶飲料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包裝方式而不同。但是用茶葉為原料的茶浸出液的制備工藝基本上是一致的。
萃取工藝流程：從茶葉中萃取茶湯的濃度因?yàn)樵稀⒐に囋O(shè)備、生產(chǎn)的產(chǎn)品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100。如果濃度大易產(chǎn)生白色沉淀。為降低成本及避免成品在銷售時(shí)產(chǎn)生混濁，一般是以1％的茶葉進(jìn)行萃取，萃取溫度為70～95℃，萃取時(shí)間為5～30分鐘，萃取后用250目尼龍布過(guò)濾除渣。萃取形式有3種代表形式———夾層鍋式、籃籠式、咖啡抽取器式。夾層鍋萃取時(shí)將熱水放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱至規(guī)定溫度投入茶葉，攪拌到一定時(shí)間后翻轉(zhuǎn)夾層鍋倒出茶萃取液進(jìn)行過(guò)濾。該形式的特點(diǎn)是溫度時(shí)間易控制，攪拌出料方便，萃取充分。籃籠式萃取是將放有茶葉的籃籠在熱水槽內(nèi)靠設(shè)備吊起放下起到攪拌作用進(jìn)行萃取，不足之處是萃取不完全，茶葉渣取出不便，茶葉易產(chǎn)生澀味?？Х瘸槿∑魇捷腿【褪菄娏苁?，是將茶葉放在網(wǎng)上，用規(guī)定溫度的熱水從頂部噴淋萃取，待茶葉充分浸漬后從底部獲得茶湯，其優(yōu)點(diǎn)是易排渣，但不能攪拌，萃取終點(diǎn)不易判別。
日本和我國(guó)臺(tái)灣等地多以茶葉為原料，直接萃取茶中可溶性部分。而歐美國(guó)家多采用速溶茶為原料，以凈水稀釋為茶飲料。在我國(guó)生產(chǎn)速溶茶的廠家是福建漳州大閩食品有限公司，該公司采用膜濃縮技術(shù)和真空干燥技術(shù)，降低了香氣和滋味的損失，解決了沉淀混濁問(wèn)題。用這種方式生產(chǎn)的茶飲料投資少，見(jiàn)效快，易上馬，技術(shù)指標(biāo)好控制，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。
影響茶飲料品質(zhì)的因素主要有：
1.水質(zhì)。水是茶飲料的主要組成部分，其品質(zhì)對(duì)茶飲料影響甚大。一般說(shuō)，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會(huì)使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當(dāng)水中的鐵離子含量大于5pp m(百萬(wàn)分之5)時(shí)，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時(shí)會(huì)使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應(yīng)，并可生成多種顏色。所以自來(lái)水是決不能直接用來(lái)生產(chǎn)茶飲料的。生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水———pH值在6. 7～7.2，鐵離子小于2ppm，永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量要小于3ppm。
2.原料。茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類，各類茶風(fēng)味各異。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲(chǔ)存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時(shí)其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又與茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎(chǔ)上取決于加工 技術(shù)。如茶青堆放時(shí)的厚度、發(fā)酵時(shí)間掌握、焙烘溫度和水分控制等。好的成品茶如果儲(chǔ)放不當(dāng)引起受潮或霉變都會(huì)導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的下降。
3.萃取。直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時(shí)間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時(shí)間越長(zhǎng)，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本亦高，香味新鮮度也受影響，而萃取是否采用多級(jí)方法，也影響茶湯品質(zhì)。
茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，行業(yè)專家稱之為“茶乳酪”。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要原因。
解決茶飲料混沌的方法有幾種，目前普遍采用的是物理法———使茶湯冷卻后用高速離心機(jī)除去或用超濾法濾去，以提高茶葉湯汁的澄凈度。國(guó)內(nèi)幾個(gè)主要茶飲料生產(chǎn)廠如三得利、康師傅等均使用日本或我國(guó)臺(tái)灣設(shè)備以及方法生產(chǎn)茶飲料。另外，還有在茶湯中添加酶制劑使茶飲料中大分子降解以達(dá)到除混去沉的目的，也有在茶湯中加入膠體物質(zhì)使其在液體中起分離大分子減少鉻合生成作用的。
