隨著當(dāng)今世界飲用烏龍茶的人數(shù)激增，烏龍茶價格節(jié)節(jié)走高，，現(xiàn)己成為國際交流的一張名片。
中國烏龍茶故鄉(xiāng)——閩南安溪縣茶產(chǎn)業(yè)也呈長盛不衰之勢。茶行業(yè)呈現(xiàn)向大型化、產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展的趨勢。筆者從對中小企業(yè)的考察中發(fā)現(xiàn)了一些問題。鮮葉從茶樹上采摘下來要經(jīng)過初制工藝程序，烏龍茶的初制工藝程序分十道工序：①攤青②曬青③搖青④炒青⑤揉捻⑥初烘⑦包揉⑧復(fù)烘⑨復(fù)包揉⑩烘干。初制后的產(chǎn)品稱為毛茶，其品質(zhì)特征己基本形成，本可供人們飲用。不少具有一定加工規(guī)模的茶廠，都實行精制流水線作業(yè)，其工藝流程分九道工序：⑴投料⑵篩分⑶風(fēng)選⑷揀剔⑸打堆⑹烘焙⑺攤涼⑻勻堆⑼裝箱。筆者走過無數(shù)的茶店，看到的都是毛茶經(jīng)茶工手工揀剔掉茶梗、茶樸、茶籽、茶片、扁條、死紅條，并除去非茶類夾雜物砂子、小石塊、零碎金屬絲、竹木紙片、毛發(fā)等，各家茶店的凈度標(biāo)準(zhǔn)有區(qū)別。當(dāng)達(dá)到自定的凈度標(biāo)準(zhǔn)后，有一些中小茶店有經(jīng)過再烘程序，再包裝給顧客，而大部份的中小茶店均是直接包裝給顧客，這手工揀剔過往程中難免發(fā)生有關(guān)茶葉含菌超標(biāo)的食品問題，本文的低溫微波殺菌茶葉理論是針對這一些中小茶店而言。
在這種包裝下的有害細(xì)菌如大腸桿菌等在常溫下繁殖很快，雖使用筆者于1998年提出的冰箱保鮮茶葉理論來指導(dǎo)，但現(xiàn)在有好多茶農(nóng)做的毛茶含水量均超高。當(dāng)時茶葉產(chǎn)品還未歸入食品法管理的范疇，現(xiàn)在中小茶店均備有冰箱保鮮茶葉，但并不能根除細(xì)菌的滋生。而現(xiàn)在有好多顧客群只注重鮮生，而不注重衛(wèi)生，認(rèn)為茶葉不存在衛(wèi)生問題。有些講衛(wèi)生的顧客泡茶時先用100·C的水進(jìn)行沖泡消毒，然后倒掉第一泡茶水，以此來追求衛(wèi)生效果；有的甚至在第一泡浸了幾十秒后，才將第一泡茶湯倒掉。這樣做雖說可洗去茶中不干凈的雜物如茶灰等，也可稱經(jīng)過高溫100·C殺菌消毒了。但是，從茶本身的營養(yǎng)價值來看，第一泡茶湯中對人體健康有益的有效成份，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，也將在這道消毒后大量喪失，既降低了飲茶的功效，同時也大幅度減弱茶葉的香醇美味。
根據(jù)有關(guān)實驗，茶的香味和有益人體成份的成份在第一泡后3秒即開始浸出，若超過3秒倒掉茶水，茶中的上述有效成份就會大量喪失。而100·C水溫下3秒內(nèi)是否能有效滅菌呢？怎樣才能享用美味的好茶？又能適應(yīng)現(xiàn)代社會的大眾衛(wèi)生習(xí)慣？喝到一杯放心茶、健康茶，是每一個愛茶人的心愿。
在工業(yè)生產(chǎn)中，畢竟還有許多東西和茶一樣是不能在高溫下進(jìn)行殺菌除水處理的，如人參、鹿茸等高檔中草藥，毛茶或半成品茶，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，其干燥處理必須在低于100·C或室溫條件下進(jìn)行。為了不使茶水出現(xiàn)紅水茶湯的茶產(chǎn)品，最好溫度低些。眾所周知，氣壓降低，水的沸度也降低，如在一個大氣壓（101.3kpa）下，水的沸點是100·C，而在0.073大氣壓（7.37kpa）下，水的沸點是40·C?，F(xiàn)采用微波真空加熱是真空下微波與茶葉直接發(fā)生作用，使其內(nèi)外同時被加熱低溫脫水，無須通過對流或傳導(dǎo)來傳遞熱量，所以效率高、速度高、質(zhì)量高。法國國際微波公司制造的微波干燥機(jī)（2450MHz、48KW）加工速溶桔粉，產(chǎn)品不僅保持原有的色、香、味，其衛(wèi)生的口碑及維生素的保留遠(yuǎn)高于噴霧干燥。
一般而言，電磁場殺菌是指104┄1011Hz頻率段的電磁場，電磁場在殺菌過程中表現(xiàn)出來的非熱因素成為細(xì)菌致死的主導(dǎo)因素，打破常規(guī)加熱殺菌的格局，細(xì)菌欲生存而需抗?fàn)幍膶ο蟾臑殡姶帕?。㈠?xì)胞是生命中最基本的生命單元，在細(xì)胞學(xué)中，細(xì)胞膜是研究最多的部份；每一個細(xì)胞內(nèi)外都存在一定的電位差，在外加電場的作用下，膜內(nèi)外的電位達(dá)到一定的值（E＞EO，H＞HO）時，細(xì)胞膜就發(fā)生不可修復(fù)的破裂，這種現(xiàn)象稱為電穿孔；同時，由于電磁場是變化的，在極短的時間內(nèi)，電磁場的頻率、強(qiáng)度都會發(fā)生極大的變化，在細(xì)胞膜上產(chǎn)生振蕩效應(yīng)能使細(xì)胞破裂，這種破裂導(dǎo)致結(jié)構(gòu)紊亂，從而達(dá)到殺死細(xì)胞的目的，進(jìn)而殺死細(xì)菌。㈡變化電磁場的介電阻斷性對茶葉中的微生物具有抑制作用，在外加電磁場的作用下，茶葉空間的帶電料子將產(chǎn)生高速運動，撞擊分子，使分子分解，產(chǎn)生陰、陽離子，同時，電解質(zhì)電解出陰、陽離子。這些陰、陽離子在強(qiáng)電磁場的作用極為活躍，穿過本來就已提高通透性的細(xì)胞膜，與微生物內(nèi)生命物質(zhì)如蛋白質(zhì)、RNA作用，因而阻斷了細(xì)胞內(nèi)正常生化反應(yīng)和新陳代謝的進(jìn)行。另外，電磁場能夠使水分子的氫氧鍵斷裂，在水中生成過量的超氧陰離子自由基、過氧化氫及自由介子，而過氧化氫有強(qiáng)烈的氧化作用，這一點要在實際應(yīng)用中特別注意，作用于生物分子，會破壞DNA，導(dǎo)致細(xì)胞滅亡，這也稱為電離作用。以上這兩種作用的聯(lián)合構(gòu)成了殺死細(xì)菌體的主要因素。
低溫微波殺菌包裝茶葉理論的優(yōu)點：１、時間短，速度快。２、低溫殺菌，保持茶葉成份。３、節(jié)約能源。４、殺菌徹底。
從理論上來說，微波殺菌在我國從70年起就有人開始研究，但實際應(yīng)用還只局限在某些冷熱食品和水果類、中藥材等。筆者從2002年開始投入于《茶與微波》的課題，至今也只做過實驗室微波的實驗，還沒找到合適的廠家配合推廣。通過實驗數(shù)據(jù)可知，在沒有無菌的實驗室，數(shù)據(jù)是空洞的，通過十個樣品的殺菌效果看，殺菌是有效的，但不能100%滅殺細(xì)菌，如原始茶樣含菌量多，存活的菌也多。殺菌率與微波的功率與持續(xù)時間及溫度有關(guān)，茶樣剛經(jīng)微波殺菌后其含菌量都會有效下降，但未被殺滅的微生物在條件適宜時（如溫度高、水分多時）便會大量繁殖。要盡量避免再分包裝環(huán)節(jié)的二次污染，迅速放入冰箱保鮮，以筆者的冰箱保鮮茶葉理論做為補充。以后，筆者將進(jìn)一步的研究無菌車間理論，并為以后的課題《無菌車間的形成----必走的茶葉生產(chǎn)之路》，打下一定的基礎(chǔ)。
筆者受父親呂奕強(qiáng)思想的影響很大，自幼便認(rèn)真學(xué)習(xí)父親呂奕強(qiáng)的為人之道，處世哲學(xué)。父親畢業(yè)于福建農(nóng)學(xué)院，任職于泉州市農(nóng)業(yè)學(xué)校，一生關(guān)注農(nóng)業(yè)及農(nóng)民的生活狀態(tài)，常對筆者說：只有農(nóng)民富，國家才會真富。 筆者后來常年奔走鄉(xiāng)鎮(zhèn)，于1983年新建店面216平方米，搞茶葉科技研究。1997年7月1日，又在泉州市學(xué)府路頂埔1號呂字號，獨資創(chuàng)辦成立了泉州市呂字號茶葉研究室，至今己先后投入研究經(jīng)費近50萬。研究的課題己發(fā)表的有《冰箱保鮮茶葉理論》、《茶葉的等級及包裝符號和顏色》，未交流發(fā)表己有成果的課題有《合適的揀枝整形溫度及濕度》、《經(jīng)濟(jì)的冰箱保鮮溫度》、《低溫微波殺菌與茶葉衛(wèi)生》、《無菌車間的形成－－必走的茶葉生產(chǎn)之路》等。
