紅茶經(jīng)過采摘之后，進行萎凋，萎凋的時候，須將其均勻攤放于萎雕網(wǎng)上，使共水分緩慢減少，以保證其品質(zhì)。
1. 采摘
采摘茶葉之方法視茶園經(jīng)營方法而異，但通常以一芽二葉為標準，亦常有采至第三葉者，如第三葉過于成熟，且已硬化，則勿采之。采摘茶葉多用手操作，因便于選擇適當之葉而采之。采茶工人肩背竹制茶籃，將采得之茶葉放于籃內(nèi)，待茶葉裝滿后，隔一定時間（通常一日三次）將其運返工廠以待萎雕。
2. 萎凋
萎雕為紅茶制造過程中第一步工作。鮮葉進廠后，即須將其均勻攤放于萎雕網(wǎng)上，使共水分緩慢減少，變?yōu)槿彳浂m于揉捻，此種手續(xù)稱為萎雕。
萎凋的理由：鮮葉約含水分75%，雖在干燥天氣采摘亦如此，若不先經(jīng)萎雕而徑行揉捻，僅得大堆潮濕之碎片，而大部分含有主要成分之茶汁，將被擠出于揉捻機外。反之，鮮葉若經(jīng)充分萎雕，則變成柔軟易曲，揉捻時亦不易破碎，同時葉中之汁液，因已蒸發(fā)其多余水分，而變?yōu)闈夂褚印?/p>
萎凋之方法：鮮葉進廠及過磅后，即須送至萎雕室，均勻攤放于麻布制成之萎雕床上，讓其緩慢萎雕。通常以茶葉達到柔軟易曲狀態(tài)，雖用手壓其中肋或葉梗亦不折斷。是為萎雕適度。
在潮濕天氣，須用熱風之助，否則萎雕時間過度延長，將有害茶之品質(zhì)。萎雕適度后，茶葉須移至揉捻機，以行揉捻。
3. 揉捻
揉捻的目的：揉捻之主要目的，在壓破茶葉之細胞組織，釋出茶汁，俾泡茶飲用時，立刻溶解于熱水中。揉捻之作用，系使大部分茶葉獲得美觀之條索。此雖非揉捻原旨，但歷代相傳，世界市場愛好美觀條索之茶類，已成習慣?，F(xiàn)時形狀一項，已列為茶葉評價之一因素矣。
揉捻機械：揉捻機之種類不一，但其主要構(gòu)造可分為三部分，即裝置有棱骨之揉盤，無底之揉桶，及裝置有調(diào)節(jié)壓力的螺旋之揉蓋。揉捻機普通分為二種，揉捻茶葉時，揉桶作水平的轉(zhuǎn)動者，稱為單動揉捻機、揉桶與揉盤同時作水平轉(zhuǎn)動者，稱為雙動揉捻機。
鮮塊機及其用法：茶葉之揉捻不能一次完畢，因粗葉比幼葉需要較多之揉捻與壓力。隔一定時間，須破碎揉捻時所形成之團塊，以通空氣。若幼棄與粗葉同時完畢，則前者之芽尖，將被茶汁烜染，而茶湯亦因過酦酵而損壞。因此之故，若幼葉已充分揉捻，則須將其自揉捻機移出，與粗葉分開。解塊機之作用，即在于此。
解塊機之主要構(gòu)造為一漏斗及一斜置而能振動之篩，茶葉由漏斗投入，解塊后即落于篩面上，因篩之振動作用，幼葉隨落篩下，粗葉則由他端篩出，篩下之幼葉送至酦酵室，粗葉則送回揉捻機中，再行揉捻。
4. 酦酵
酦酵之理由：茶葉酦酵系加深茶之湯色，緩和其原來之刺激性，使發(fā)出之香氣發(fā)展至最高度。普通自揉捻開始時計，約需4-5小時。當茶葉揉捻時，茶汁暴露空氣中，酦酵即已開始，直至烘干時為止。錫蘭有些茶園，欲制刺激性多之茶，于每次解塊后，不再經(jīng)酦酵手續(xù)，即行烘干。其它多數(shù)茶園，最后一次揉捻葉，不再經(jīng)酦酵手續(xù)，因揉捻時，茶棄已充分酸酵也。
酦酵之方法：茶葉送到酦酵室后，即須攤放于層列的酦酵床上，厚度通常為1.5至2吋，使其達到充分酦酵為止。酦酵適度時，茶葉具有鮮銅色，與其原來之青色大有差別，并發(fā)出與熟蘋杲同樣之香氣。是時即須將其送至烘焙室，以行烘焙。
5. 烘焙
烘焙之目的：烘焙之目的，系使茶葉受高熱蒸發(fā)其水分、破壞共酵素，以停止酸酵，同時葉中物質(zhì)受熱即起變化，發(fā)出干茶中特有之麥芽香與同之等級，以適合市場需要。
篩分之方法：篩分有用各種大小篩孔之竹篩，以手為之。近代化或大規(guī)模之茶廠則多用篩分機，以其效能大而標準劃一也。
6. 包裝
茶葉裝箱前，各種等級之茶葉須先行拼堆，由于產(chǎn)地及采摘與制造時天氣之不同，故每日制成之茶在外形與品質(zhì)上，均微有差異，為使制成之茶品質(zhì)劃一計，須先行拼堆然后裝箱。茶葉易于吸收大氣中水分，故裝箱前須行復焙或補火。茶葉裝箱通常系用特制之裝箱機，此種裝箱機系用裝有活動螺旋的夾子之金屬臺組成，以緊握茶箱。金屬臺則用鋼軸，連接于裝在動軸上之偏心輪，動軸以高速度轉(zhuǎn)動，使金屬臺發(fā)生極速之振動。如是則茶葉可于極短時間內(nèi)緊密裝滿，而不須加以壓力也。茶箱之大小通常分為兩種，即稱為全箱或半箱，前者容量視茶葉之大小而定，普通自80至130磅，后者自50至90磅。
