揉捻的主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔軟之萎雕葉，使最后制成之茶，獲得美觀之條索。但是近年來(lái)，碎茶類之需要大增，足以證明，揉捻對(duì)于形狀之影響，已不甚重視。
萎雕之效果，使茶葉細(xì)胞之汁液，達(dá)到適當(dāng)濃度時(shí)，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合；但因細(xì)胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時(shí)茶葉之細(xì)胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學(xué)方面言之，揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過(guò)氧化酵素為觸煤，發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學(xué)變化，實(shí)無(wú)明顯之界限可以區(qū)分，僅氧化程度不同而已。
揉捻時(shí)發(fā)生之熱，一部分固由于摩擦而生，實(shí)則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過(guò)82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味；故揉捻葉應(yīng)保持涼冷。
茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例，而酦酵程度則視揉捻時(shí)釋出茶汁之多少而定。揉捻時(shí)壓力愈大，時(shí)間愈久，則葉細(xì)胞破碎之?dāng)?shù)量愈多，破碎之程度亦愈深，，而茶汁之釋出愈多，酦酵程度亦愈深也。
