萎雕之作用有三：（1）使葉變?yōu)檫m于揉捻之狀態(tài)。(2)使葉變?yōu)檫m于酦酵之狀態(tài)。（3）減少烘焙時必需蒸發(fā)之水分量。
適于揉捻狀態(tài)之萎雕：適于良好的揉捻狀態(tài)之萎雕，或簡稱為良好的物理萎雕。在說明良好的物理萎雕之前，須先說明揉捻時理想之萎雕葉為何，理想之萎雕葉為芽及第一葉應(yīng)與其它葉分開，第一葉須充分破碎，茶汁充分釋出，使其沾染芽尖，成金黃色；此時其余之葉稍為破碎，但無第一葉之甚，是時芽與第一葉易于篩出，隨后之揉捻，將破碎其余之葉，并壓破其細(xì)胞至某種程度以適合所需分量之碎白毫之產(chǎn)生；其余之葉一部分需壓碎，但中肋周圍需適度卷曲，俾一部分中肋與嫩梗，于最后制成品中，可分出條索良好而色澤烏潤之橙黃白毫及白毫。
欲得上述效果之萎凋，事實(shí)上難以完全辦到；但良好萎雕之葉，其本身可達(dá)到此種標(biāo)準(zhǔn)。芽之本質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，故其萎雕比第一葉或第二葉為慢。第一葉較脆弱，故其萎雕較速。第二葉萎雕較慢，似不易破碎。茶梗萎雕速，在通常之揉捻狀態(tài)下，可保持其原來形狀。此種特性，均有助于達(dá)到所需之狀態(tài)。
對口葉因其本身物理性質(zhì)不同，故對于萎雕之反應(yīng)亦各異，對口第一葉之萎雕多與第一葉同。對口第二葉如幼嫩則與第二葉同。但對口葉通常較硬，故其萎雕與其余之葉相比，較不平均。
由上所述，可知萎雕須使其進(jìn)行溫和而自然。當(dāng)?shù)诙~已達(dá)到雖加粗暴處理，但不過度破碎；而第一葉仍保持足夠之水分，壓碎時，茶汁可以釋出；則此種萎雕葉之狀態(tài)，最為良好。
適于酦酵狀態(tài)之萎雕：適于良好酦酵狀態(tài)之萎雕，必須使葉中生某種化學(xué)變化，同時保持足夠水分，使揉捻時，葉細(xì)胞汁液釋出，露置空氣中；但萎雕不能只由化學(xué)之觀點(diǎn)判斷，因由此觀點(diǎn)指出萎雕之成功尚無確證也。唯一比較標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)為最后之結(jié)果。然而根據(jù)觀察，使成功的萎雕重復(fù)施行于其它茶葉，則屬可能。
在達(dá)到良好的物理萎雕以前，水分之減少量，大都視茶葉原來之狀態(tài)而異。欲得良好的化學(xué)萎雕，則不獨(dú)水分減少量需注意，且萎雕所歷時間亦需考慮也。
