小葉苦丁茶是生長(zhǎng)在云貴高原深山里的一種野生珍稀植物。在自然環(huán)境下生長(zhǎng)的小葉苦丁茶，品質(zhì)優(yōu)良，是一種具有特殊保健作用的飲品?，F(xiàn)將其初加工技術(shù)介紹如下。
一、鮮葉的采摘及保管
1、采摘：采摘時(shí)一手扶住樹枝，另一手掌心向上依次由下至上采摘（采摘時(shí)注意將老嫩、粗細(xì)、長(zhǎng)短基本一致的采在一起，便于分級(jí)），要直采，不能用指甲掐斷。待一定量時(shí)輕放于遮陰處的竹制品容器中（不能用鐵桶、銻盆等易改變溫度的器具存放）。同級(jí)同放，無雜質(zhì)。
2、保管：攤青室要求溫度一般在18℃以內(nèi)，濕度在80%左右，通風(fēng)透氣，避陽光直射。發(fā)現(xiàn)茶青有萎凋現(xiàn)象時(shí)，不能噴水。雨水葉和露水葉置于瀝水的攤青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右，每隔1-2小時(shí)翻動(dòng)1次。茶青采摘后存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般不超過8小時(shí)。
二、加工方法。苦丁茶的初加工按殺青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。
1、煮制法
⑴殺青：選用能裝15公斤水的鐵鍋，用水洗凈后升高溫至鍋紅，用制茶油抹鍋，然后用皮紙擦洗，直到鍋中無青煙冒出，降溫冷卻（以下二炒、三炒等備用鐵鍋準(zhǔn)備方法同此）。盛水10公斤，加熱至水沸，將鮮葉放入，每次投放500-700克，投入后迅速攪拌，使其受熱均勻，當(dāng)茶梗全部變軟時(shí)（30-60秒）迅速濾起。
⑵冷卻：殺青葉起鍋后迅速放入準(zhǔn)備好的冷水中冷卻。
⑶脫水：將冷卻后的殺青葉用紗布包好后放入脫水機(jī)中進(jìn)行1-2分鐘的脫水，取出解塊，使其松散。
⑷揉捻：殺青葉冷卻后，用兩手按輕→重→輕原則沿同一方向揉捻，一邊揉捻一邊抖動(dòng)，使之勻整，揉捻成形度達(dá)85-95%即可。
⑸二炒：將揉捻葉500克投入溫度為120℃的待用炒鍋中用手快速翻炒，使揉捻葉水分迅速蒸發(fā)（翻炒時(shí)偶有輕微爆鳴聲，若出現(xiàn)連續(xù)爆鳴聲，應(yīng)迅速降溫）。溫度由高到低，逐漸降至40-60℃，當(dāng)苦丁茶半成品干燥至手捏成團(tuán)，手松能散時(shí)開始做形。
⑹做形（茶葉按形狀分條形、珠形、片狀等，現(xiàn)以條茶為例）：做形要掌握輕→重→輕的原則。將葉置于手心，一手靜止，一手前后平行往同一方向揉搓，整個(gè)過程做到搓揉迅速，使葉片受熱均勻，每次輕搓時(shí)間不超過6秒。當(dāng)搓揉到葉變硬有刺手感時(shí)，即停止做形。
⑺三炒：停止做形后，適當(dāng)提高鍋溫（70-80℃，不能低于60℃），快速翻炒至足干（兩手輕捻成粉末，含水量＜7%），起鍋封裝儲(chǔ)存的成品即為毛茶。
2、炒制法
⑴殺青：將備用殺青鍋（參照口徑為70厘米）加溫，當(dāng)鍋溫度達(dá)240℃以上時(shí)投入250-500克鮮葉，快速翻炒，抖悶結(jié)合，殺青時(shí)間一般1-2分鐘，當(dāng)茶梗全部殺透變軟后立即起鍋。殺青葉要求無焦邊、焦葉、紅梗、紅葉。加熱時(shí)禁止用有煙燃料。
殺青原則：高溫殺青，先高后低；抖悶結(jié)合，嫩葉多抖少悶，老葉多悶少抖；老葉嫩殺、嫩葉老殺。
⑵冷卻：起鍋后迅速均勻散熱冷卻。
⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。
3、蒸制法（有條件的地方可參照此法）：
⑴殺青：當(dāng)蒸汽溫度達(dá)100-110℃時(shí)，鮮葉按0.7-1公斤/平方米均勻平鋪殺青皿，即可進(jìn)行殺青。殺青時(shí)間約1分鐘，待茶梗全部殺透變軟后取出。
⑵冷卻：起鍋后迅速均勻散熱冷卻。
⑶揉捻：殺青葉冷卻后，按照輕→重→輕原則沿同一方向揉捻，一邊揉捻一邊抖動(dòng)，使之勻整，揉捻成形度達(dá)85-95%即可。
⑷脫水：將揉捻葉立即用過濾紗布包裝后置入脫水機(jī)中脫水1-2分鐘，取出解塊，使其松散。
⑸二炒、做形、三炒同煮制法。
