什么茶可以稱為毛尖？
此類茶因茶葉初生的嫩芽茸毛滿布，而稱之為“毛尖”。
一般多用其單芽或一芽一葉部分制作綠茶。
全國較知名的毛尖茶有信陽毛尖、都勻毛尖、古丈毛尖、鹿苑毛尖等。
都勻毛尖又名“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚鉤茶”，是黔南三大名茶之一。據(jù)1925年《都勻縣志稿》載：“茶，四鄉(xiāng)多產(chǎn)之，產(chǎn)水菁山者尤佳，以有密林防護(hù)也。1915年，巴拿馬賽會上曾得優(yōu)獎。輸銷邊粵各縣，遠(yuǎn)近爭購，惜產(chǎn)少耳。自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前茶，最佳細(xì)者曰毛尖茶。”可見，史籍對毛尖茶的產(chǎn)地、采摘時間、產(chǎn)品品質(zhì)以及產(chǎn)銷情況均作了簡明的記述。
毛尖茶產(chǎn)于貴州黔南布依族、苗族自治州的都勻市。以主產(chǎn)區(qū)團(tuán)山鄉(xiāng)茶農(nóng)村的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山谷起伏，海拔千米以上，峽谷溪間，林木蒼郁，云霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫15.5℃，冬天不嚴(yán)寒，夏季無酷暑，年降水量1400多毫米，尤其是春夏之交，細(xì)雨蒙蒙，極利茶芽萌發(fā)。
毛尖茶具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性，內(nèi)含成分豐富。優(yōu)良的芽梢，為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
毛尖茶清明前后開采，如《都勻縣志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前茶，最佳細(xì)者曰毛尖茶”。
其采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米，通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3~5.6萬個芽頭。采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，攤晾1~2小時，表面水分蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、整形、提毫、提香、烘干等工序。毛尖茶的制作，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。
殺青：
所謂高溫殺青，也不是越高越好，否則青葉容易焦灼，產(chǎn)生煙焦氣，影響品質(zhì)。投葉前的鍋溫要達(dá)到白天看鍋底發(fā)青，夜晚看鍋底微紅，手背離鍋7寸左右有被熱灼手感覺。鮮葉下鍋后如聽到噼啪輕微爆裂聲為適度。此時鍋底實(shí)際溫度約為450℃左右，鍋內(nèi)溫度為120~140℃。整個過程應(yīng)以抖為主，燜抖結(jié)合。單靠鍋的熱傳導(dǎo)不能使葉溫很快升到80℃，不能及時抑制酶的活性，容易產(chǎn)生紅莖紅葉，可以進(jìn)行燜殺，利用殺青時產(chǎn)生的大量蒸汽將葉片溫度提升到80℃，可以保證殺透、殺勻。但燜過久會使芽葉發(fā)黃，降低葉香，因此應(yīng)多抖少燜，燜抖結(jié)合。動作要輕、快、勻。
揉捻：
鍋溫保持在65℃左右，用單手或雙手沿鍋邊翻起茶葉置于雙手，揉兩周即拋，促進(jìn)水分發(fā)散。揉捻時手勢方向始終一致，用力要輕，避免芽葉斷碎，或茶汁揉出過多，產(chǎn)生焦糊、結(jié)團(tuán)。
整形：
整形是都勻毛尖茶外觀評判好壞的主要因素。整形溫度一般在70℃左右，將茶葉逐團(tuán)握于手掌中，沿揉捻時的同一方向稍加用力搓揉4~5周，促使茶葉卷曲。應(yīng)多揉少抖，避免茶葉失水減重太快無法做成特有形狀。觀察茶葉已成型，白毫開始顯露即可。
提毫：
提毫是都勻毛尖茶制作的關(guān)鍵步驟。鍋溫75℃左右，雙手輕握茶葉逐團(tuán)輕柔4~6周輕抖一次，如此反復(fù)，5~6周即可。少提，毫不到位，多提，茶葉易破碎。時間應(yīng)控制在3~5分鐘。
提香：
鍋溫在提毫的基礎(chǔ)上提高5~10℃，雙手在鍋內(nèi)要輕、快翻動，使每個芽頭都能接觸鍋面，防止茶葉起泡、焦邊，時間以2~5分鐘為宜。
烘干：
鍋溫45~50℃左右，將茶葉均勻薄攤于鍋邊，翻動數(shù)次后，手感茶葉扎手，用手指搓壓會斷裂成末即可出鍋。
