蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝始于西漢，唐天寶元年開始入貢。清代成為皇室祭天祀祖專用之茶?！侗静菥V目》記載：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主疾……”由此蒙山茶集藥用、飲品、貢品、祭品、商品五大功能于一體，在中國茶葉史上實屬罕見。
茶葉品種
蒙山茶是中國眾多名茶中唯一多品類茶，包含蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬春銀葉、玉葉長春等五種代表性茶品，其中以“紅鍋殺青，三炒三揉”為技藝核心的“蒙頂甘露”極負盛名。
▲蒙頂甘露
▲蒙頂黃芽
▲蒙頂石花
蒙頂山茶制作流程
蒙頂甘露創(chuàng)制于明代早期，對原料與采摘的要求極高，須在谷雨與清明之間采摘名山本地群體品種，精心遴選出一芽一葉初展的標(biāo)準(zhǔn)鮮葉。制作時，鮮葉先通風(fēng)攤晾，減少水份；將鐵鍋燒至發(fā)白，暗光下鍋底略顯紅，再將鮮葉倒入鍋中，拋撒翻炒，行話稱為“紅鍋殺青”。整個過程均徒手操作，制茶師憑經(jīng)驗和手感觀察鍋內(nèi)茶葉溫度、顏色、軟硬及香氣變化，適時控制火候。當(dāng)鮮葉水氣大減，清香四溢之時起鍋，迅速在簸箕里攤開降溫，后而開始推揉，先輕后重，力道適中，邊揉邊解塊。
原料采摘：蒙山茶所用原料以名山本地群體種（老川茶）為主，以及從中選出的名山白毫131、蒙山9號、23號等國家級、省級良種。在清明前采摘單芽、一芽一葉初展、一芽二葉，標(biāo)準(zhǔn)一致，無病蟲害芽，無空心芽，無瘦弱芽，無露水芽。
▲原料采摘
鮮葉攤晾：采摘的鮮嫩芽葉及時用竹制簸箕均勻薄攤于陰涼通風(fēng)處，每1隔小時輕翻一次，時間4－6小時，撿出其中果、梗等和其它夾雜物。其目的使芽葉中青草氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化增加為香氣物質(zhì)，同時散失芽鮮水份，便于殺青制作。
▲鮮葉攤晾
手試鍋溫：蒙山茶制作均須高溫殺青，但溫度過高則易造成焦、爆，溫度低則香氣淡、味苦澀。手試、眼觀是最重要的經(jīng)驗之一：將光滑干凈的鐵鍋燒到發(fā)白，暗光下鍋底略顯紅，用手背離鍋一尺距離感覺很熱、略有刺痛感，即為溫度合適。
▲手試鍋溫
紅鍋殺青：紅鍋殺青是形成優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵程序。剛下鍋時采用悶炒，繼而翻炒，最后拋炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)。手法有捧、拋、翻、撒等。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，葉色變暗，清香撲鼻時，芽色由嫩黃變?yōu)榫G黃，茶香濃郁，即為殺青適度。
▲紅鍋殺青
二次、三次“殺青”溫度逐步降低，三次反復(fù)“殺青”和“推揉”之后，團揉做形提毫，最后勻為小堆，烘焙提香。
▲三炒三揉
▲精心揉捻
▲做型提毫
▲烘焙提香
蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝嚴(yán)謹(jǐn)細膩，工序講究，形成了色、香、味、形兼具的特質(zhì)，制茶師純手工制作的同時，須與火丹師默契配合，具有現(xiàn)代技術(shù)的不可復(fù)制性。
▲與火丹師配合
蒙山之上，古跡眾多，天蓋寺、永興寺、皇茶園、甘露井等皆是蒙山茶文化歷史和傳統(tǒng)制作技藝傳承的見證。白居易曾贊譽“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山。”蘊藏豐厚的歷史文化價值。
如今，依托蒙山茶茶葉品牌，科學(xué)規(guī)劃發(fā)展藍圖，走出了一條以茶帶旅、以旅促茶的茶旅融合新路徑，促進休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，助農(nóng)增收致富的同時也解決了就業(yè)、留守等問題，為農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展譜寫出新時代鄉(xiāng)村振興的新篇章。
