綠茶的加工工藝之－殺青

　　綠茶的加工工藝之－殺青

　　綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個過程。現(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝中殺青工藝的詳細步驟！

　　殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，增進茶香。

　　殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質(zhì)量。

　　(1)、鍋溫一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。

　　(2)、投葉量因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗公式為：投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。

　　(3)、殺青時間一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

　　(4)、方法鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。實驗證明，茶葉中酶的活性，當溫度高到40—50時最強烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便能有效制止紅梗紅葉。但如悶得時間?，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。

　　鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。

　　目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但由于在筒內(nèi)滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結葉子而生成煙焦味。