坦洋工夫制作工序

 

　　1、鮮葉采摘：選擇晴天采摘一芽一葉或一芽二葉，品種以福安大白茶，福鼎大毫茶為佳，鮮葉要求芽葉肥壯、及時(shí)付制，保持鮮葉的新鮮不帶魚葉和鱗片無病蟲傷害、無異雜、無損傷，嚴(yán)格實(shí)行分批、分品種、及時(shí)付制，保持鮮葉的新鮮度。

 

　　2、萎凋：萎凋以室內(nèi)自然萎凋較佳，有利于提高萎凋質(zhì)量，但限制條件較多，目前大多采用萎凋槽萎凋。萎凋室保持通風(fēng)良好。槽內(nèi)溫度一般控制在30℃~35℃左右，具體溫度和風(fēng)量的掌握依據(jù)鮮葉含水量而定，一般原則"先高后低"。萎凋攤?cè)~厚度一般為10-15cm，每隔20-30分鐘翻葉一次，以獲得茶葉萎凋均勻一致。一般萎凋時(shí)間為4-5小時(shí)，萎凋葉葉質(zhì)柔軟手捏成團(tuán)。松手不易彈散，嫩梗折之不斷，葉面失去光澤，色暗綠，青草氣大部分消失，略有清香，減重率達(dá)30%~40%，則萎凋適率。

　　3、揉捻：采用揉捻機(jī)，揉捻室避免陽光直射，室內(nèi)溫度宜低，溫度宜稍高。采用輕壓長(zhǎng)揉的方法，時(shí)間掌握在60分鐘左右，是茶葉的成條率達(dá)到85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)到80%以上，茶葉溢出而不滴流，使之條形緊結(jié)，初步形成其成品外形特征。

 

　　4、解塊：主要目的是解散茶團(tuán)，降低葉溫，使葉內(nèi)某些有效成分不致因受熱劇變，干燥后可減少團(tuán)塊。但使用解塊機(jī)會(huì)影響到高檔茶的條索外形，因此"坦洋工夫"紅茶實(shí)際制作中以手工解塊效果為佳。

　　5、發(fā)酵：發(fā)酵是工夫紅茶加工的獨(dú)特階段，它使茶葉中多酚酶物質(zhì)充分氧化，形成紅茶色香味的品質(zhì)特征。紅茶的發(fā)酵實(shí)際上從揉捻時(shí)就開始，因此揉捻時(shí)室溫宜低。發(fā)酵溫度控制在22℃~24℃，空氣溫度一般要求80%以上，空氣流通，使氧化供給充足，發(fā)酵充分均勻，整個(gè)發(fā)酵過程一般維持2-3小時(shí)，待發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)桂花香、果香，葉色搭補(bǔ)呈鮮明的銅紅色為適度。

 

　　6、干燥：目的是制止繼續(xù)發(fā)酵，蒸發(fā)水分，達(dá)到毛茶成品要求。采用焙籠烘焙干機(jī)干燥，掌握"高溫出烘，低溫復(fù)火"的原則。初烘溫度掌握在90℃-100℃，時(shí)間為15-20分鐘，攤?cè)~厚底2-3cm，每隔5分鐘翻拌一次，至八成干左右，中間攤涼1-2小時(shí)。復(fù)火溫度掌握在50℃-60℃為宜，時(shí)間為20-30分鐘，攤?cè)~厚度3-4cm，每10分鐘翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。

　　7、精制：毛茶通過抖篩、平圓篩、手揀等精制工序，分精茶條粗細(xì)、長(zhǎng)短，去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，形成條索緊細(xì)、外形勻齊美觀、凈度良好的上等"坦洋功夫"紅茶外形特征。

 

　　精制而成的坦洋工夫茶條索圓緊勻秀芽毫金黃，色澤烏黑油潤(rùn)有光澤，湯色紅艷清澈明亮，滋味清鮮甜和爽口，香氣醇厚桂花香，葉底紅亮勻整，深受消費(fèi)者青睞。

　　以上內(nèi)容就介紹到這里，“中國(guó)茶葉之鄉(xiāng)”福安是久負(fù)盛名的歷史名茶坦洋工夫茶的原產(chǎn)地。福安“坦洋工夫”紅茶是福建三大工夫紅茶之首，選用國(guó)家級(jí)優(yōu)良茶樹品種坦洋菜茶芽葉為原料，采用傳統(tǒng)工藝制作而成，是紅茶中的上品。