滇青茶采制工藝

　　滇青，云南有悠久歷史的茶葉，是采用大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻后，用太陽曬干而成的優(yōu)質(zhì)曬青茶。滇青茶是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。滇青茶有經(jīng)久耐泡的特點，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。

 

　　滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約6～10厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、臺刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘時老嫩要分開，以分清等級，特別是粗老茶要求單獨采制，以提高毛茶凈度。同時便于根據(jù)鮮葉特點，采用合理的加工方法，做到細茶精制，粗茶細制，充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟價值，提高青毛茶質(zhì)量。

 

　　滇青初制分殺青、揉捻、曬干三道工序。

 

　　殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫200℃左右，鍋徑80厘米，投葉量2～3．5公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產(chǎn)生莖葉夾生和煙焦現(xiàn)象。已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海1000型滾筒殺青機，這對提高工效和殺青質(zhì)量都有明顯效果。云南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。

　　揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異，如思茅50型揉捻機為25公斤左右，風(fēng)慶60型揉捻機為60公斤左右。機揉時間20～30分鐘，手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統(tǒng)的滇青初制技術(shù)，是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié)，一般分初揉、堆積、復(fù)揉三步進行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻，揉后不抖散，適當(dāng)堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬，曬至四、五成干，葉質(zhì)還較柔軟時再復(fù)揉一次，使條索緊結(jié)，色澤油亮。

 

　　曬干：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬干，中間翻葉2～3次，以使失水均勻。雨季曬干有困難，為防止酸餿霉變，只能用柴火烤干，要建造簡易的土烘房，防止產(chǎn)生煙味。曬青毛茶含水率標準為10%，要求曬至足干，符合毛茶水分標準。

　　粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。

 

　　炒制：這種方法適用于加工莖葉較嫩，接近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以應(yīng)先適當(dāng)灑上清水，潤濕葉面后再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸汽，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時曬干。加工過程中發(fā)現(xiàn)粗老枝梗，要隨時剔除。

 

　　蒸制：粗老的葉梗適于蒸制，數(shù)量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和后再放入桶內(nèi)，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶后，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當(dāng)茶葉蒸到呈現(xiàn)黃綠色即可攤曬。葉面水分曬干后，堆積過夜，第二天繼續(xù)曬干。攤曬時注意翻動，隨時剔除粗枝老梗。

　　滇青毛茶是云南傳統(tǒng)茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為10級。毛茶經(jīng)篩制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經(jīng)過篩制，作為緊壓茶原料。