凡鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥加工而成的茶葉叫綠茶。具有干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠的特點(又稱三綠)。因殺青、干燥方法不同,又分蒸青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和炒青綠茶四種。
綠茶殺青和干燥方式
一、蒸青。也就是綠茶在初制時，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。
蒸青殺青
蒸青干燥
二、炒青。綠茶初制時，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機械炒干機）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。
炒青殺青
炒干干燥
三、烘青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時用炭火或烘干機烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細嫩的烘青綠茶易顯毫。
烘青殺青
烘干干燥
四、曬青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。
曬青殺青
曬青干燥
殺青的技術(shù)
目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續(xù)殺青機、槽式連續(xù)殺青機三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時應(yīng)立即起鍋。
機械滾筒殺青
殺青目的要求：
殺青的目的是利用高溫鈍化酶的活性,以保持茶葉色澤和風(fēng)味。殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶粘性,緊握成團,稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%-40%,達到熟、透、勻的要求。殺青葉下機后要馬上攤涼,最好用風(fēng)扇吹涼,使其迅速散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。
