綠茶分烘青、炒青兩種。烘青綠茶初制工序有3道：殺青、揉捻十干燥。炒青綠茶初制工序有：鮮葉→殺青→樣捻→炒干。干燥方法和烘青綠茶相異，不是烘干；而是炒干。炒干是形成炒青綠茶特有的形狀、色澤、香味的關鍵工序，閩東各縣茶葉生產炒干形式有全炒干和半烘炒兩種。所使用的炒于機有鍋式炒于機與滾簡炒于機兩種。
殺青手工殺青，即用普通鐵鍋為炒鍋，進行手炒。殺青鍋殺青，待鍋加熱至鍋底微紅，鍋溫達200—240t左右時，投人鮮葉15—2公斤，采取‘悶、抖、揚’相結合的翻炒方法．鈔至適度手搖殺青機殺育效率比手工高3—5倍。每鍋投葉量為5公斤左右，轉速每分鐘18—20轉，炒8—9分鐘，采取“悶炒’、“先悶后抖揚”的方法炒至適度。兩鍋連續(xù)殺青機殺青，其操作程序為：待前鍋燒至微紅，鍋溫達260—280t時，投人鮮葉6公斤左右，然后加蓋悶妙，待鍋蓋縫冒出水汽時，開蓋揚炒。炒3—4分鐘，開動鍋閘門，讓茶葉自動進人第二鍋（鍋溫掌握在100℃左右）。第二鍋炒至適度即可出茶。滾筒殺青機殺青，其操作程序為：炒灶生火后，開動通風機、啟動滾筒，使燃料鍋火溫達90—100t時，開始投葉殺青至出青，只需1—2分鐘。工效比二鍋連續(xù)殺青機提高2倍。殺青畢，卸出柴炭，待滾簡冷卻后即停機，隨后將殺青葉攤涼付揉。
揉捻機器揉捻要求嫩葉溫揉，粗葉熱揉，裝葉適當，轉速宜快，加壓適宜，分次揉捻，分次解塊。其操作程序為：不加壓一輕壓一重壓一解塊一出茶。揉捻時間一般25～35分鐘。人工操捻方法與制作紅茶相同。
烘干用焙干或干燥機干燥，方法與制作紅茶相同。
