松陽(yáng)香茶制作工藝
1、鮮葉采摘
香茶生產(chǎn)在春季名茶采摘后進(jìn)行。采摘的標(biāo)準(zhǔn)、嫩度介于名茶與大宗茶之間，一般是一芽二葉、一芽二三葉，以及少量同等嫩度的對(duì)夾葉。也有采一芽一葉和一芽二葉初展鮮葉，制成近似名茶的高檔香茶，很受市場(chǎng)歡迎，價(jià)格較高，效益較好。
鮮葉采摘，重點(diǎn)突出均勻度。通過(guò)及時(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、分批勤采，使鮮葉原料達(dá)到嫩度一致，均勻完整。夏秋茶季節(jié)，氣溫高，茶葉生長(zhǎng)迅速，老化也快。
因此，對(duì)每批茶葉要適當(dāng)提高采摘嫩度，并及時(shí)采摘，提早結(jié)束，以確保原料質(zhì)量。
香茶炒制工藝有鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥四道工序。
2、鮮葉攤放
鮮葉管理是茶葉初制工藝流程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，管理好壞與否，對(duì)茶葉品質(zhì)有著直接影響。因此，首先將采下的鮮葉，及時(shí)地運(yùn)送到茶廠進(jìn)行攤放管理，并按鮮葉不同級(jí)別，分別攤放，分批付制。
同時(shí)，還要把雨水葉與晴天葉，當(dāng)天葉與隔夜葉，正常葉與變質(zhì)葉分開(kāi)攤放，以免因混淆而影響質(zhì)量。
其次，攤放場(chǎng)所，必須陰涼、通風(fēng)、干燥、清潔。鮮葉應(yīng)攤放在篾簟上，推行茶葉加工“不落地工程”。
注意“薄攤勤翻”的攤青原則，高檔香茶原料攤放厚度以5～10公分為宜，中檔的10～15公分。中途每隔2～3小時(shí)翻扳一次，使葉層中的熱量和水分及時(shí)散發(fā)。
鮮葉攤放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般經(jīng)4～6小時(shí)，鮮葉失重10%左右，葉質(zhì)柔軟，即可付制，在12小時(shí)內(nèi)付制完畢。在高溫天氣里，鮮葉攤放時(shí)間還須相應(yīng)縮短。雨水葉攤青時(shí)間可相應(yīng)延長(zhǎng)。總之，鮮葉管理方法說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但很關(guān)鍵，一旦失誤，對(duì)質(zhì)量的影響無(wú)可挽回。
2、殺青
殺青工序?qū)ο悴杵焚|(zhì)的形成至關(guān)重要。鍋溫的高低，投葉量的多少，以及不同的殺青方式，對(duì)殺青質(zhì)量也各不相同。如果殺青溫度過(guò)低，殺青葉就會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉，造成品質(zhì)下降，嚴(yán)重的成為次品茶。
殺青溫度過(guò)高，雖然可避免紅變，但又會(huì)導(dǎo)致爆點(diǎn)或焦邊，甚至產(chǎn)生煙焦味。因此，殺青要控制得恰到好處，必須做到“看茶做茶”，掌握適當(dāng)高溫，嫩葉老殺，老葉嫩殺，老而不焦，嫩而不生的原則，達(dá)到既殺熟、殺透、殺勻，又不產(chǎn)生紅梗、焦葉和水悶味的目的，保證香茶“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。
松陽(yáng)香茶殺青大多選用80型滾筒殺青機(jī)，當(dāng)筒溫達(dá)到350～400℃，出口中心處熱空氣達(dá)75℃即可投葉殺青。剛開(kāi)始投葉量要適當(dāng)增加，并連續(xù)投入，以免產(chǎn)生焦葉。
然后進(jìn)入均勻投葉，每次投葉150～200克，每小時(shí)殺鮮葉120公斤左右。殺青程度，以葉色暗綠，表面失去光澤，手捏葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手握成團(tuán)，稍有彈性，青草氣散失，清香產(chǎn)生，殺青葉含水率55%～60%為適宜。為使殺青葉及時(shí)降溫和散發(fā)水蒸氣，在殺青機(jī)出口旁和殺青葉攤放處利用風(fēng)扇進(jìn)行快速排風(fēng)散熱。
3、揉捻
揉捻是香茶炒制過(guò)程中不可缺少的工序之一。通過(guò)揉捻便于塑造香茶外形和茶汁容易泡出，增進(jìn)茶湯滋味。在揉捻過(guò)程中，使茶條緊而不松，圓而不扁，整而不散，則是一個(gè)基本要求。
?。?）香茶揉捻普遍采用45型和55型揉捻機(jī)進(jìn)行，采取冷揉較為理想。因?yàn)椋悴柙峡傮w比較嫩，為了保證清湯綠葉，一般殺青稍微掌握偏老殺。
同時(shí)經(jīng)滾筒殺青后，葉子表面失水較大，葉緣較為松脆，所以需在充分?jǐn)倹龇弟浐笤倏扇嗄怼７駝t，容易造成斷碎，影響茶葉質(zhì)量。
?。?）投葉量根據(jù)機(jī)型大小、葉質(zhì)老嫩情況而定。45型揉捻機(jī)每桶15～18公斤，55型的每桶25～28公斤，以揉捻葉在桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)自如為適宜。
?。?）香茶緊結(jié)細(xì)秀的外形，除有一定嫩度的原料之外，運(yùn)用長(zhǎng)揉輕壓方法是其中一大特點(diǎn)。揉捻加壓，以其輕—→重—→輕為基本原則，做到先輕后重，逐步加壓，輕重結(jié)合。
根據(jù)原料檔次不同，加壓有明顯區(qū)別，高檔香茶揉捻加壓則以輕壓為主，揉捻時(shí)間60～70分鐘；中檔香茶以中壓為主，適當(dāng)結(jié)合重壓，揉捻時(shí)間120分鐘左右。最終判定揉捻是否達(dá)到要求，一般來(lái)說(shuō)，高檔原料成條率達(dá)95%以上，中檔的達(dá)85%以上，并且茶汁溢出附于揉捻葉表面，觸摸有粘稠感。
在揉捻過(guò)程中，對(duì)開(kāi)始階段的空壓和結(jié)束階段的松壓，也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果一開(kāi)始即行加壓，勢(shì)必導(dǎo)致斷碎，影響葉子成條。
最后階段松壓可在桶內(nèi)進(jìn)行適度解塊，讓揉出的茶汁重新吸收，利于保留更多茶葉有效成分。當(dāng)揉捻卸葉后，還需及時(shí)對(duì)揉捻葉進(jìn)行解塊，并及時(shí)進(jìn)入下一工序，以免變質(zhì)。
4、干燥
干燥是香茶制作的最后工序，對(duì)良好品質(zhì)的形成極為關(guān)鍵。干燥在于繼續(xù)散發(fā)水分，使茶葉達(dá)到足干，并卷緊條子，塑造美觀外形，以及使香茶香氣得以充分發(fā)揮。香茶干燥工序分為滾(烘)二青—→滾毛坯—→滾足干三個(gè)環(huán)節(jié)。
香茶做二青大多采用滾筒殺青機(jī)(也可用烘干機(jī))。當(dāng)殺青機(jī)出口中心處熱空氣溫度達(dá)到70～75℃時(shí)即可投葉滾二青。二青程度，以手捏松手不粘，稍感觸手，具有彈性為適宜。二青葉需經(jīng)充分?jǐn)倹龌爻辈拍苓M(jìn)行下道工序。
在攤涼期間，對(duì)老葉黃片進(jìn)行首道揀剔，提高香茶凈度。滾毛坯，即類似炒青茶的做三青，但香茶一般采用滾筒殺青機(jī)來(lái)完成，在溫度均勻平穩(wěn)的條件下，經(jīng)往返5～6道滾炒，中低檔原料應(yīng)適當(dāng)增加道數(shù)，直到條索細(xì)緊，有明顯觸手感，色澤烏綠、香氣初顯為理想。
滾足干，也稱“過(guò)香”。“香茶有多香，看你是否把好過(guò)香關(guān)”。說(shuō)明這一工序，對(duì)香氣的發(fā)展，起到至關(guān)重要作用。將適當(dāng)攤涼的毛坯，再經(jīng)滾筒殺青機(jī)3～4道滾炒，此時(shí)溫度非常關(guān)鍵，做到不高不低。稍有偏差，難以產(chǎn)生良好效果。
以茶葉下機(jī)時(shí)，手捏有燙手感為宜。當(dāng)進(jìn)入最后二道時(shí)要及時(shí)排風(fēng)，便于排除茶末、碎片，以免產(chǎn)生焦味。最后一道適當(dāng)提高溫度，促進(jìn)高香形成，但要切忌高火香。過(guò)香也可利用八角輝干機(jī)，尤其是中低檔香茶。
通過(guò)“過(guò)香”最終達(dá)到手捻成粉，條索細(xì)緊，色澤翠潤(rùn)，香氣盛發(fā)的目的。并且經(jīng)充分?jǐn)倹?，分篩割末，再次揀剔，包裝保管，整個(gè)香茶制作過(guò)程告以完成。
松陽(yáng)香名稱來(lái)源
浙江松陽(yáng)產(chǎn)茶歷史悠久。宋代蘇東坡詩(shī)道：“天臺(tái)乳花世不見(jiàn)，玉川風(fēng)液今何有。”明代占雨曾以“春色漫懷金谷酒，清風(fēng)雨液玉川茶”的妙句描繪當(dāng)時(shí)松陽(yáng)茶葉的品質(zhì)。據(jù)《松陽(yáng)縣志》記載：1929年在西湖博覽會(huì)上，松陽(yáng)茶葉榮獲一等獎(jiǎng)。
松陽(yáng)香茶，以香得名，以形而誘人，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程無(wú)不貫穿一個(gè)“精”字。工藝不精，何來(lái)之美；工夫不深，談何之香，這是每個(gè)香茶生產(chǎn)者最深切的體驗(yàn)。
