名優(yōu)綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是單芽、一芽一葉或一芽二葉初展。采摘時(shí)要做到“三要求、三不帶、五不采”，即采摘時(shí)要求大小勻齊、老嫩一致、肥瘦相同；采摘時(shí)不帶陳年老葉、不帶茶梗、不帶茶果；采摘時(shí)不采病葉、不采傷葉、不采魚(yú)葉、不采水葉、不采夾葉。與此同時(shí)，采摘時(shí)要根據(jù)茶樹(shù)發(fā)芽早晚時(shí)間安排，選取同一級(jí)別的鮮葉。
2.攤涼
新采鮮葉要及時(shí)進(jìn)行攤涼，防止茶葉窩堆發(fā)酵變質(zhì)。攤放場(chǎng)地必須置于室內(nèi)，通風(fēng)良好，陰涼干燥。攤放器具可以是干凈的竹匾，特制攤放槽等。攤放要?jiǎng)?、薄，厚度以不超過(guò)6厘米為宜，時(shí)間以5-7小時(shí)為宜。具體攤放時(shí)間還要結(jié)合當(dāng)時(shí)的室內(nèi)溫度來(lái)綜合決定，當(dāng)鮮葉含水量下降到60-70%左右即可。在攤放時(shí)要進(jìn)行風(fēng)選篩檢，挑去老茶葉、茶果，再剔除葉柄上的馬蹄腳、雜葉、沙粒等雜物。同時(shí)對(duì)鮮葉進(jìn)行篩選，使茶草粗細(xì)、長(zhǎng)短均勻，大小一致，便于加工，提高價(jià)值。
3.頭鍋
傳統(tǒng)手工茶制作需要兩口鍋，頭鍋的作用主要是殺青，鍋內(nèi)壁溫度在150-180℃之間。早期名優(yōu)茶溫度可略低，后期中低端茶葉殺青溫度可適當(dāng)調(diào)高。頭鍋的投茶量在100克左右，用特制棕帚來(lái)炒制。當(dāng)然，很多老師傅堅(jiān)持直接上手，“抓、抖、撒”各個(gè)步驟流暢銜接，干凈利索，絕不拖泥帶水。頭鍋殺青時(shí)間以3-5分鐘為宜。當(dāng)鮮葉變軟，青氣消失，茶香顯現(xiàn)的時(shí)候，即可以進(jìn)去二鍋。頭鍋殺青是非常關(guān)鍵的一道工序，茶葉青氣重不重，茶葉香氣顯不顯都在這一步中體現(xiàn)得淋漓盡致。所以，頭鍋殺青尤為重要。
4.二鍋
機(jī)器加工茶葉有專(zhuān)門(mén)的理?xiàng)l機(jī)來(lái)給茶葉理?xiàng)l塑形，但在手工制作中，茶葉理?xiàng)l塑形主要是通過(guò)二鍋來(lái)實(shí)現(xiàn)的。二鍋炒制溫度比頭鍋要低，一般鍋溫不低于80°℃，不高于100℃。二鍋炒制的手法是“攏、帶、撒、磨、滾”，在進(jìn)行茶葉理?xiàng)l的同時(shí)，通過(guò)不斷翻炒，達(dá)到茶葉干燥的目的。一般來(lái)說(shuō)，二鍋翻炒結(jié)束后，茶葉可以達(dá)到六七成干，茶葉基本成型。在早期名優(yōu)茶和后期低端茶炒制時(shí)，手法略有不同，時(shí)間也不盡相同，后期時(shí)間要長(zhǎng)一些，以達(dá)到干茶條形舒展自然的狀態(tài)為宜。
5.初攤
在二鍋理?xiàng)l整形結(jié)束后，要將茶葉均勻的攤放在桑皮紙上。桑皮紙是根據(jù)岳西地區(qū)傳統(tǒng)制作工藝制作而成的，具有良好的吸濕效果，可以將茶葉內(nèi)水分和青氣及時(shí)揮發(fā)掉。初攤要求均勻、薄攤，時(shí)間以完全冷卻為止。
6.毛火
手工茶的烘焙工具是以竹制的烘籠和鋼絲網(wǎng)框?yàn)橹?，烘焙的原料以松木炭、栗?shù)炭為主。在毛火烘焙時(shí)，要將茶葉均勻攤放，烘籠溫度在90度左右。烘焙時(shí)要注意觀察溫度和炭火情況，定時(shí)翻動(dòng)茶葉，在烘干的同時(shí)，再一次整理外形，提升茶葉香氣。當(dāng)茶葉烘至八成干時(shí)，可以放置攤涼，等冷卻后再上籠復(fù)烘。
7.復(fù)攤
將毛火烘至八成干的茶葉放置在特定的攤罩上，讓其自然冷卻。在手工茶制作過(guò)程中，這一步也非常關(guān)鍵。因?yàn)椴枞~烘焙干燥時(shí)，盡量不要一次烘干成型，要多次烘焙，讓水分充分散發(fā)，讓茶葉香氣逐漸提升，這樣才能保證茶葉的品質(zhì)。這也是手工茶香氣和味道比機(jī)制茶更好的原因之一。
8.足火
足火是最后一道烘焙工序，溫度以中低溫為主，溫度不宜超過(guò)70度。因?yàn)榻?jīng)過(guò)毛火和復(fù)攤以后，茶葉的干度已經(jīng)達(dá)到九成左右。足火的目的是讓茶葉含水量降低到5%以下。所以，烘焙時(shí)間可以持續(xù)較長(zhǎng)。烘焙時(shí)要注意放置茶葉掉落到炭火中，引起煙霧，對(duì)茶葉香氣產(chǎn)生影響。當(dāng)茶葉足干以后，即可下烘攤放，然后進(jìn)行挑揀裝箱儲(chǔ)存和銷(xiāo)售。
