1、采摘
采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。
2、日光萎凋
采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性并除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。
3、炒青
茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻
將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
5、團揉
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。
6、渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但后發(fā)酵茶在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為渥堆，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的普洱茶。
7、干燥
干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥。
8、緊壓
緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為緊壓茶，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
9、蒸
使茶再多熱受潮。
10、壓
利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。
11、放
繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質(zhì)也很重要。
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀……等，緊結(jié)程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會影響陳放的效果，緊結(jié)程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結(jié)實，緊結(jié)程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。
