皖西黃大茶加工工序

 

　　皖西黃大茶加工技術(shù)加工工序為炒茶、初烘、堆積、烘焙。

 

 

　　炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋連續(xù)操作。生鍋主要起殺青作用，破壞酶的活性；二青鍋主要起初步揉條和繼續(xù)殺青的作用；熟鍋主要是進(jìn)一步做條。炒茶鍋都采用普通飯鍋，按傾斜25?！?0。砌成相連的三口鍋炒茶灶。

 

　　炒茶都使用竹絲扎成的炒茶掃把，長約1米，竹絲一端分散直徑約為10厘米。所不同的是炒法，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)總結(jié)為“生鍋要旋，二鍋帶勁，熟鍋要鉆”，另外鍋溫也有所不同。生鍋鍋溫為180℃～200℃，投葉250～500克，兩手支起炒茶掃把在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，使葉子隨著掃把旋轉(zhuǎn)翻動，受熱均勻，此即“滿鍋旋”。

　　同時注意旋轉(zhuǎn)要快，用力要勻，并不斷翻轉(zhuǎn)抖揚，散發(fā)水蒸氣。炒3～5分鐘，葉質(zhì)柔軟、葉色暗綠時，可掃入二青鍋內(nèi)繼續(xù)炒制。二青鍋鍋溫略低于生鍋。進(jìn)入二青鍋后，及時用炒茶掃把將葉子困住在鍋中旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)圈要大，用力也較生鍋大，即“帶把勁”，使葉子順著炒把轉(zhuǎn)，而不能趕著葉子轉(zhuǎn)，否則滿鍋飛，起不到揉捻作用。

 

　　然后再加上炒揉，用力逐漸加大，做緊條形，通過多次炒揉，當(dāng)葉片皺縮成條、茶葉黏著葉面、有黏手感時，可掃人熟鍋繼續(xù)做形。熟鍋溫度更低，為130℃～150℃，炒茶方法基本同二青鍋。所不同的是增加了旋轉(zhuǎn)搓揉，使葉子吞吐于竹絲掃把問，即“鉆把子”。如此炒揉、搓揉連續(xù)不斷進(jìn)行，待炒到條索緊細(xì)、發(fā)出茶香、達(dá)三四成干時，便可出鍋，進(jìn)行初烘。

 

　　炒后立即高溫快速烘焙，溫度為120℃左右，投葉量為每烘籠2～2．5千克，每2～3分鐘翻烘一次，烘約30分鐘，達(dá)七八成干，茶梗折之能斷，即為適度。這樣就可下烘堆積或者直接交售給茶站，由茶站統(tǒng)一堆積。

 

 

　　下烘后將茶葉趁熱裝簍或堆積于圈席內(nèi)，稍加壓緊，高約1米，放置在高燥的烘房內(nèi)，利用烘房的熱促進(jìn)蒸變。堆積時間長短可視鮮葉老嫩、茶坯含水量大小及其黃變程度而定，一般要求5～7天。茶站對收來的茶葉，先進(jìn)行拉小火，烘到九成干，而后堆積，堆積時間相對長一點。堆積到葉色黃變，香氣透露，即為適度，可開堆進(jìn)行烘焙。

 

　　利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以形成黃大茶特有的焦香味。烘焙是采用櫟炭明火，溫度為130。C～150。C，每烘籠投葉約12．5千克，兩人抬籠，僅幾秒鐘就翻動一次，翻葉要輕快而勻，防止斷碎和茶末落入火中產(chǎn)生煙味?；鸸σ撸娴米?，這樣色香味才能得到充分提升，時間為40～60分鐘，待茶梗折之即斷，梗心呈菊狀，茶梗顯露金色光澤，芽葉上霜，焦香明顯，即可下烘，趁熱踩簍包裝。

 

 

 

　　20世紀(jì)80年代，茶樹栽培主要采用茶籽條播。條播茶園分單先條播、雙行條播和三行條播三種類型，種植密謀較度。從1986年到1989年期間，大部分為三行條播，進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，基本以兩行條播為主。單行播，行距150厘米，株距30厘米，每畝1330叢，每穴3株；雙行條播，在單行條播播幅內(nèi)增加1行茶叢，行距150厘米×2（行）×33厘米（小行距）×33厘米（株距）每畝有效株數(shù)5000～7000株，每穴2～3株；三行條播，在條播茶園播幅內(nèi)增加茶行，縮小標(biāo)距，即大行距150厘米×3行×33厘米（小行距）×23厘米（株距），每畝6667叢，苗2萬株，每穴3株。

　　播種方法分茶籽直播和茶苗移栽。茶籽直播法，把霜降后采摘的茶籽，用孔徑10毫米的篾篩分。篩面的茶籽用清水浸泡3～5天，把沉底的茶籽撈起放在室內(nèi)干燥處攤放。播種時按茶行先開播種溝，溝寬10厘米，溝深3～5厘米，每隔20厘米播茶籽8～10粒，蓋上沙土或生黃土。單行每畝播茶籽10～15公斤，雙行每畝播20～30公斤，三行密植茶園40～50公斤。

 

　　直播以冬播為主，少數(shù)春播1998年以后，提倡無性系良種園。新發(fā)展新茶園大部分都是無性系良種茶園，采用茶苗移栽；雙行條栽，每穴2株，單行每畝2666株，雙行每畝5000株，苗高要求20厘米以上，莖粗不少于2毫米。栽時茶苗用黃泥漿蘸根，栽后土壤壓緊，澆足定根水，茶苗移栽時間一般在晚秋和初春。

 

 

　　皖西地區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，茶農(nóng)有豐富的種茶經(jīng)驗，幼年茶園當(dāng)年八月幼苗成活后，追施第一次肥，施稀薄人糞尿或澆施1%尿素液，以后按樹齡分年施純氮量4公斤。一年生或二年生，苗高達(dá)20～30厘米，有1～2分枝進(jìn)行第一次定型修剪，離地面15厘米高度進(jìn)行修剪；次年春茶前離地面30～40厘米處進(jìn)行第二次定型；第三年進(jìn)行第三次修剪，留苗高度50～60厘米進(jìn)行修剪，樹高達(dá)70厘米正式投產(chǎn)。建成高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)茶園，每年結(jié)合修剪進(jìn)行一次除草施肥。

 

　　成年茶園管理進(jìn)行春茶前中耕，春茶后淺耕和夏茶后深耕。茶區(qū)流傳“七挖金八挖銀九挖銅十挖鐵，不是季節(jié)挖不得”。此時，茶樹已經(jīng)停采，園地雜草趨于成熟，但還尚未結(jié)籽，這時挖園，將雜草翻埋土中，腐爛后既增加了養(yǎng)分疏松了土壤，又因適當(dāng)?shù)財財嗔瞬糠值睦喜韪?，而促進(jìn)了茶樹新根系的萌生，同時，也是一次清園的過程。挖園盡量保持土塊完整，以利于整塊裸露冬伐改良土壤的板結(jié)。另外，結(jié)合挖園深施基肥，奠定翌年春茶物質(zhì)基礎(chǔ)。

 

 

　　分基肥和追肥兩種：基肥于10月份提前施下，有機肥與無機肥配合施用，施用量每畝農(nóng)家肥50～100擔(dān)，茶樹專用肥80～100斤；追肥，一年分兩次施用，春茶前2月份施“催芽肥”，每畝尿素約30斤左右；春茶結(jié)束后，在5月下旬再施一次肥，每畝尿素或復(fù)合肥約25斤，促使夏茶生長。長期的生長實踐證明，單一使用化學(xué)肥料不僅不利于茶葉香氣和滋味，同時還影響干茶的色澤，造成干茶色澤發(fā)暗。

　　因此，重施農(nóng)家肥，不施或少施化學(xué)肥。如今時興有機茶，有機茶園禁止施用化肥、農(nóng)藥、除草劑，施用的幾乎都是經(jīng)腐熟的農(nóng)家肥和有機肥，如菜籽餅、人畜糞、牛欄糞、豬欄糞、溝宕泥、塘庫泥等一般每畝施餅肥300～500斤，農(nóng)家肥50～100擔(dān)。

 

 

　　春茶前進(jìn)行一次輕修剪，剪去冬天凍死的枯枝死枝，春茶后或夏茶后再進(jìn)行一次輕修剪或深修剪，以養(yǎng)樹蓄勢休養(yǎng)生息，并積累光合產(chǎn)物，茁壯枝條，為翌年春茶產(chǎn)質(zhì)打下良好而堅實基礎(chǔ)。

 

 

　　六安產(chǎn)茶縣區(qū)老茶園面積較多，老茶園改造工作任務(wù)較重。老茶園改造主要是修剪、整枝、培土、補棵、退出間作，陡坡茶園修好“之”字路，開好排水溝；衰老茶園實行臺刈，臺刈時間在春茶后進(jìn)行，剪去樹冠全部，離地面5～10厘米；半衰老茶園實行重修剪，剪去樹冠的三分之一或二分之一，離地高度30～40厘米，修剪時間在夏茶后6月下旬或7月上旬進(jìn)行，修剪后施肥一次，每畝尿素或復(fù)合肥30斤。稀疏茶園用茶苗補缺，增加茶園覆蓋度，提高單產(chǎn)，增加總產(chǎn)。

 

　　霍山黃大茶，屬黃茶，亦稱為皖西黃大茶，自明朝便已有記載。產(chǎn)于安徽霍山、金寨、大安、岳西等地。葉大、梗長、黃色黃湯香高耐泡，飲之有消垢膩、去積滯之作用，具有抗輻射，提神清心，消暑等功效。其成品主要經(jīng)過炒茶、初烘、堆積、烘焙等工序，為國家地理標(biāo)志保護農(nóng)產(chǎn)品。