霍山黃大茶，屬黃茶，亦稱為皖西黃大茶，自明朝便已有記載。產(chǎn)于安徽霍山、金寨、大安、岳西等地。其成品主要經(jīng)過炒茶、初烘、堆積、烘焙等工序，為國家地理標志保護農(nóng)產(chǎn)品。
霍山黃大茶采摘特點
黃大茶要求大枝大桿，鮮葉采摘稱為一芽四葉或一芽五葉，長度10—13厘米。立夏前7—10天開采至秋分止，采摘期約三個月間。依照季節(jié)分為春茶，夏茶，秋茶。內(nèi)山區(qū)采摘期間二個月時間，不采秋茶，采摘鮮葉要做到“三采三留”采符合標準的對夾葉，留仍在長勢的芽葉；采頂苗，留側(cè)苗；采肚苗，留蓬。采摘的鮮葉要攤放在室內(nèi)潔凈的地方，雨水葉要薄攤。若攤放葉層較厚應(yīng)勤加翻拌，當天采的鮮葉當天炒制，制茶不隔夜。
霍山黃大茶制作工藝流程
霍山黃大茶加工技術(shù)加工工序為炒茶、初烘、堆積、烘焙。
1、萎凋
可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15—20厘米，嫩葉要適當薄攤，老葉可適當厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過程中要翻葉1--2次，動作要輕，避免機械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時間4—8小時。大葉青萎凋程度較輕，萎凋葉含水率春茶要求控制在65—68%，夏秋茶控制在68—70%。可見萎凋程度與青茶相當，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進廠時，已呈萎凋狀態(tài)，則不必進行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺育。
2、殺青
是制好大葉青的重要工序，對提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺青方法可用手工或機械。現(xiàn)以84型雙鍋殺青機為例，當鍋溫上升到220--240℃。即投入萎凋葉8公斤左右，先透殺1--2分鐘，再悶殺1分鐘左右，透悶結(jié)合，殺青時間8—12分鐘，當葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手捏能成，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時即起錨。
3、揉捻
一般用中、小型揉捻機。要求條索緊實，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻機為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分，松脆5分鐘，下機解塊；第二次揉15分鐘，先中壓10分鐘，后松壓5分鐘，解塊篩分出一號茶、二號茶、三號茶，進行悶堆。
4、悶堆
是形成大葉青品質(zhì)特點的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度30--40厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時，悶堆時間約4—5小時，室溫28℃以上時，3小時左右即可。悶堆適度時，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。
5、干燥
分毛火和足火。毛火溫度在110—120℃，時間12--15分鐘，烘至七八成干，攤涼1小時左右。足火溫度90℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時裝袋。毛茶含水率要求不超過6%。對于粗老的茶葉，毛火可用太陽曬到七成干，再行足火。制成的毛茶如果大小、粗細、老嫩不勻，可適當揀剔和篩分，但加工時，力求原身長條和芽葉完整。篩分后按標準樣級別拼配。
品質(zhì)特征：葉大、梗長、黃色黃湯香高耐泡，飲之有消垢膩、去積滯之作用。又具有濃裂的老火香（俗稱鍋耙香）。著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。霍山黃大茶外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。
保健功能：黃茶是輕度發(fā)酵茶，各種品質(zhì)特征偏向于綠茶，的香氣和醇厚口感，適宜絕大多數(shù)人品飲享用。同時又改善了綠茶的苦澀味道，增加了發(fā)酵茶。黃茶富含茶多酚、氨基酸、維生素、多糖、礦物質(zhì)及纖維素等有益成分，在調(diào)理消化系統(tǒng)，保護心腦血管，抗氧化、抗衰老等方面具有積極功效。同時，黃茶還有提神醒腦、敵煙醒酒、排毒解毒和消炎殺菌等功效。
