貴州屬亞熱帶高原季風濕潤氣候，低緯度、高海拔、寡日照，得天獨厚的地理環(huán)境以及適宜的氣候，使得貴州成為我國高品質綠茶的主要產區(qū)之一。
專家介紹：好茶是優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境孕育出來的，更是加工出來的。“貴州綠茶”憑借“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”獨特的品質特征，成為我國首個省級茶葉類國家地理標志產品。從形狀上劃分，貴州綠茶可分為扁形綠茶、卷曲形綠茶以及顆粒形綠茶等。
聽了專家的介紹才知道，貴州綠茶居然有這么多形狀，這不同形狀的綠茶是如何加工出來的呢，下面我們就跟隨鏡頭來一探究竟吧。
(一)茶青采摘
專家介紹：茶青質量是決定綠茶加工品質的基礎，采摘時宜采用提手采。加工扁形和卷曲形綠茶選用一芽一葉初展至一芽二葉初展的茶青，顆粒形綠茶選用一芽二葉、一芽三葉的茶青。
專家還強調茶青采摘時要做到“勤采勤運，嚴防緊壓和損傷”，采摘及運輸過程要采用像竹編籮筐這類透氣性好的容器。
茶青采摘完畢，就進入綠茶加工的第一道工序——攤青。
(二)攤青
將茶青攤放于清潔衛(wèi)生、通風透氣的貯青槽或貯青間，避免陽光直射，嚴禁直接攤放于地面。攤放厚度視天氣、茶青老嫩而定，一般攤葉厚度2~3cm，時間6~18h，在保證茶青不劣變的情況下，盡量延長攤青時間，增加茶青中鮮爽味物質的含量。
當芽葉柔軟，色澤變暗，青氣減退，略顯清香時即可進行下一道工藝——殺青。
(三)殺青
殺青是形成綠茶“干茶綠、湯色綠、葉底綠”三綠的基本品質特點的關鍵工序。
常見的殺青方式有以下幾種：鍋炒殺青、蒸汽殺青、干熱殺青以及輻射殺青。
殺青的基本原則：高溫殺青，先高后低；透悶結合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。
在貴州綠茶的生產過程中，常采用連續(xù)滾筒殺青機進行“鍋炒殺青”，一芽一葉及其嫩度以上的茶青，一般采用40型或80型連續(xù)滾筒殺青機，一芽二葉及其嫩度以下的茶青，一般采用80型以上的連續(xù)滾筒殺青機，殺青溫度250℃左右，以手背靠近筒體有灼熱感為宜，將攤青后的嫩葉投入殺青機中，投葉量應先多后少，以免因開始時筒壁溫度過高而燙焦茶葉。當葉色由鮮綠變暗綠，表面失去光澤；青草氣大減，出現清香；葉質變軟，手握成團，略有粘性，不易松散，梗折不斷時殺青結束，下機攤晾等待做形。
(四)做形
殺青后，采用不同的做形方式，可形成不同形狀的綠茶產品。
(1)扁形綠茶
專家介紹：貴州扁形綠茶的主產區(qū)集中在遵義、銅仁地區(qū)，以湄潭翠芽、梵凈山翠峰為代表。
扁形綠茶做形設備多以槽式茶葉炒制機為主，其做形工藝流程為“理條→壓扁→脫毫”。
“理條”，使茶葉在炒制過程中變“直”；機溫80～120℃、速度180～190r/min，投葉量1.5～1.75kg，時間控制在2～3min為宜。當葉條扁直，色澤潤綠，達到4～5成干時即可下機攤涼。
“壓扁”，使茶葉在炒制過程中變“扁、平”；機溫80～110℃，投葉1～1.5kg。茶條柔軟無明顯水汽時速度調至120～130r(轉)/min，加棒，通風排濕，時間1～2min，可1次加棒，也可2次加棒；再將速度調到140～145r/min，至葉色為黃綠，茶葉扁平直，香氣顯露，含水率達15%～20%即下機攤涼。
“脫毫”，使茶葉在炒制過程中變“光滑”。機溫60～80℃，速度140～145r/min，投葉3～4kg，運行時間30～45min。下機前的3min速度調為130～140r/min。至茶葉含水量降為9%～11%，外形扁平直時，即可下機攤涼。
(2)卷曲形綠茶
專家介紹：貴州卷曲形綠茶的主產區(qū)集中在黔南、安順地區(qū)，以都勻毛尖、安順瀑布毛峰為代表。
貴州卷曲形綠茶“茶條緊細較卷、顯毫”，其做形工藝流程為“揉捻→脫水→做形提毫”。
“揉捻”，按照“輕～重～輕”的加壓原則進行揉捻，投葉量裝至距揉桶口5～10cm處，揉捻時間25～30min為宜。當葉質變軟，有黏手感，手握成團而不彈散，少量茶汁外溢，成條率80%以上時即可進行脫水。
“脫水”的目的是散失掉部分水分，使其不粘手，為“做形提毫”做準備，
脫水要求高溫快速，溫度130～150℃，時間120～150s。脫水葉粘性降低，手握茶坯成團，松手后可散開，色澤深綠，沒有黃變葉，含水量降至50%～55%即可。
“做形提毫”是形成卷曲形茶外形品質特點的核心工藝，目前仍以手工加工為主，做形時鍋溫120～170℃，將茶團置于手心，讓茶團在手心滾動，按同一方向搓揉，時間8～12min為宜，然后定型、解塊，如此反復進行，使茶條卷曲。
待含水量低至20%～40%時，進行提毫。提毫時鍋溫120～150℃，用雙手握住茶團，掌心用力，讓茶團相互摩擦現毫；當茶毫顯露，茶條變硬顯脆時，提毫結束。
(3)顆粒形綠茶做形
貴州顆粒形綠茶的外形品質特點為“盤花狀顆粒”，其做形工藝流程為“揉捻→脫水→造型”。
揉捻，采取“輕揉、慢速、短揉”的揉捻方式。揉捻的量以裝滿揉筒并用手稍壓緊為適度，要將揉蓋調到能接觸揉捻葉為適度，揉捻轉速為33～35r/min，揉捻時間為15～20min，到揉捻葉成條率達95%以上停止揉捻，保持揉捻葉的完整。
脫水，要求高溫快速，溫度130～150℃，時間120～150s。脫水葉粘性降低，手握茶坯成團，松手后可散開，色澤深綠，沒有黃變葉，茶坯含水量約為45%～50%。
造型，在曲毫機中進行，通過炒坯、第一次并鍋和第二次并鍋來完成造型。
炒坯：將脫水并攤晾回潮后的茶坯投入預熱至80℃左右的曲毫機中，運行速度約為110次/min，使茶坯在鍋中能順利翻轉為宜，炒制時間約為30min。炒至芽葉卷曲狀、色澤墨綠，稍顯清香，含水量約35%左右時，迅速下鍋，短暫攤晾，搓散團塊，篩去碎末。
第一次并鍋：將經過炒坯并篩去碎末的茶坯6～7kg投入到預熱至70℃左右的曲毫機中，將運行速度降至90次/min，炒制時間約為35min，至茶坯整體為墨綠色，清香明顯，條索較結緊，茶坯含水量25%左右時，迅速下鍋，短暫攤晾，篩去碎末。
第二次并鍋：將經過第一次并鍋并篩去碎末的茶坯投入到預熱至60℃左右的曲毫機中，投葉量為11～12kg，轉速為60次/min左右，炒制時間約為45min，至顆粒緊結呈盤花狀時，開啟曲毫機熱風機，至茶坯整體翠綠或墨綠油潤，栗香顯，含水量約為10%時下鍋，攤晾，完成造型工序。
(五)干燥
貴州綠茶的干燥方式可分為炒干和烘干。炒干時筒溫控制在80℃左右，時間30min左右，炒干的綠茶栗香香高，湯色黃綠；烘干溫度控制在130℃左右，時間15min左右，烘干的綠茶清香為主，湯色綠亮。實際生產過程中多采用炒、烘結合的方式進行干燥，將含水量控制在6.5%以下，使干茶色澤與湯色、香氣品質兼顧。
干燥完成的綠茶就可以進行分選、包裝，上市銷售了。
