木柵鐵觀音工藝
木柵鐵觀音茶屬部分發(fā)酵茶，其制法與半球型包種茶類似，惟其特點(diǎn)是茶葉經(jīng)初焙未足干時(shí)，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球型，并輕輕用手在布包外轉(zhuǎn)動揉捻，再將布球包放入“文火”的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結(jié)，如此反復(fù)進(jìn)行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉(zhuǎn)化其香與味，經(jīng)多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而純厚，微澀中帶甘潤，并有純和的弱果酸味，因此品嘗木柵鐵觀音茶后，入口回甘潤喉，香氣濃郁持久，令人回味無窮。
木柵鐵觀音茶種源自安溪，配合當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)獨(dú)特制法稱之為正欉鐵觀音茶，其他品種制成品稱鐵觀音。早期鐵觀音茶制作過程繁復(fù)，采來的鮮葉力求新鮮完整，采茶當(dāng)天進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，然后直到自然花香釋放，夜間或隔天早上香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒菁，第二天再將茶用布巾包作球狀放入炭火焙籠團(tuán)揉捻和包揉成型，前后過程需耗三至五天，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干制成毛茶。制成毛茶后再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、挑枝與復(fù)焙再需一星期以上時(shí)間。再經(jīng)包裝制成商品茶。
制茶的流程：
（1）涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
?。?）做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時(shí)間，搖青共3—5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。
搖青后攤置歷時(shí)由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
（3）炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
（4）揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，直到外形滿意最好為止。才焙火烤干成品。
（5）簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
木柵鐵觀音產(chǎn)于臺灣北部，是于日據(jù)時(shí)代木柵茶葉公司派木柵茶師張乃妙、張乃干兄弟遠(yuǎn)赴大陸取回，種植于木柵茶區(qū)，而有木柵鐵觀音茶的開始。
木柵茶區(qū)現(xiàn)以產(chǎn)鐵觀音茶為主，又因每季鐵觀音的采收期約為十五天，采茶人手不足，為錯(cuò)開產(chǎn)期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也稱鐵觀音，為了區(qū)分二者制成的茶葉，則稱鐵觀音茶樹制成的茶葉，為之「正欉鐵觀音」。正欉鐵觀音與一般鐵觀音的區(qū)別為，在茶樹的生態(tài)，正欉鐵觀音橫張枝，葉面折皺，主葉脈不正中，葉邊齒序大小不一，排列不一，一般茶葉則無完全相同之處，正欉鐵觀音于茶干，表現(xiàn)則較一般茶沉重，枝梗較胖，也較短。沖泡后正欉鐵觀音茶湯較濃，入口茶質(zhì)較重，并有特殊之品種香。
木柵正欉鐵觀音茶特殊口味及香氣的形成，木柵茶區(qū)多屬東照山坡，氣候溫和，長年雨水或霧氣滋潤茶樹，木柵地質(zhì)褐色或淺紅色泥土，礫石混合，排水性、保濕性、透氣性良好，土壤肥沃，茶樹生長良好，茶面柔軟，葉質(zhì)肥厚，加以鐵觀音之傳統(tǒng)制法布包團(tuán)揉，文火烘焙，二度輕酦酵產(chǎn)生之弱果香，為木柵鐵觀音之獨(dú)特茶香。
